https://li04.tci-thaijo.org/index.php/VRU_AFJ <p><strong>วารสารเกษตรและอาหาร มรวอ.</strong><br /><br /><strong>E-ISSN:</strong> 2821-9244<br /><strong>กำหนดการเผยแพร่:</strong> ปี<span lang="TH">ละ 2 ฉบับ (มกราคม-มิถุนายน, กรกฎาคม-ธันวาคม)<br /></span><strong>วัตถุประสงค์และขอบเขตการตีพิมพ์:</strong> วารสารนี้มีนโยบายในการตีพิมพ์บทความคุณภาพสูง<span lang="TH">ด้านการเกษตรและอาหาร ในสาขา เกษตรทั่วไป พืชศาสตร์ พืชไร่ พืชสวน ปฐพีวิทยา สัตวศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหาร ภูมิทัศน์ ป่าไม้ วาริชศาสตร์ และกีฏวิทยา</span></p> th-TH บทความนี้ได้รับการเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ซึ่งอนุญาตให้ผู้อื่นสามารถแชร์บทความได้โดยให้เครดิตผู้เขียนและห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าหรือดัดแปลง หากต้องการใช้งานซ้ำในลักษณะอื่น ๆ หรือการเผยแพร่ซ้ำ จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากวารสาร afj@vru.ac.th (ผศ.ดร.กรรณิกา อัมพุช) afj@vru.ac.th (นายสัมพันธ์ อ่ำสุรา) Mon, 27 Jul 2026 17:25:22 +0700 OJS 3.3.0.8 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 60 https://li04.tci-thaijo.org/index.php/VRU_AFJ/article/view/11477 <p>การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแกงพะแนงก้อนพร้อมปรุงที่ทดแทนกะทิมะพร้าวบางส่วนด้วยกะทิธัญพืชจากน้ำมันรำข้าว เพื่อลดการใช้กะทิมะพร้าวที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค โดยการทดลองแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน ได้แก่ (1) ศึกษาการทดแทนกะทิมะพร้าวด้วยกะทิธัญพืชจากน้ำมันรำข้าวที่ระดับร้อยละ 0, 50 และ 100 (2) ศึกษาระยะเวลาในการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 9 และ 12 ชั่วโมง เพื่อลดปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์ โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยการทดสอบความชอบแบบ 9 ระดับ (9-point hedonic scale) การประเมินความพอดีของคุณลักษณะ (Just-About-Right; JAR) และการวิเคราะห์ผลกระทบของคุณลักษณะต่อความชอบของผู้บริโภค (penalty analysis) รวมถึงวิเคราะห์ค่ากิจกรรมของน้ำ (water activity; a_w) และค่าสีของผลิตภัณฑ์</p> <p>ผลการทดลองพบว่า การทดแทนกะทิมะพร้าวด้วยกะทิธัญพืชจากน้ำมันรำข้าวไม่มีผลต่อคะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม (P&gt;0.05) แต่มีผลต่อความชอบด้านสี (P&lt;0.05) โดยสูตรทดแทนร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (P&gt;0.05) และมีความพอดีด้านกลิ่นและรสชาติมากที่สุด อีกทั้งสูตรดังกล่าวมีค่าผลกระทบของคุณลักษณะต่อความชอบของผู้บริโภคต่ำที่สุด สำหรับการศึกษาระยะเวลาในการอบแห้งพบว่า การอบแห้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่ากิจกรรมของน้ำต่ำที่สุด ในขณะที่มีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ ความชอบโดยรวม และความพอดีของคุณลักษณะสูงที่สุด (P&lt;0.05) อย่างไรก็ตามระยะเวลาในการอบที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่างและค่า Hue angle ลดลง ขณะที่ค่าความแตกต่างของสีเพิ่มขึ้นจากสูตรควบคุม (0 ชั่วโมง) อย่างมีนัยสำคัญ (P&lt;0.05) ดังนั้น การทดแทนกะทิมะพร้าวด้วยกะทิธัญพืชจากน้ำมันรำข้าวร้อยละ 50 ร่วมกับการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง เป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตแกงพะแนงก้อนพร้อมปรุง เนื่องจากสามารถคงคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเพิ่มศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมปรุงเพื่อสุขภาพในเชิงพาณิชย์ได้</p> กมลทิพย์ เอกธรรมสุทธิ์, พรรณภัค ถิ่นถ้อย, รัชนี ไสยประจง ลิขสิทธิ์ (c) 2026 วารสารเกษตรและอาหาร มรวอ. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 https://li04.tci-thaijo.org/index.php/VRU_AFJ/article/view/11477 Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0700