การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากผักเคล

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากผักเคลอบแห้ง โดยศึกษาปริมาณผักเคลที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 2 4 และ 6 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับคุกกี้ที่เสริมผักเคลร้อยละ 2 ซึ่งมีคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก (7.67±0.89) เนื่องจากคุกกี้มีความกรอบร่วน มีสีเขียวที่น่ารับประทาน มีกลิ่นของผักเคลที่พอเหมาะ และการเพิ่มปริมาณผักเคลในคุกกี้ ส่งผลทำให้คุกกี้มีความแข็งเพิ่มขึ้น จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของคุกกี้ผักเคลในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด คือ ถุงซิปล็อคกระดาษคราฟท์ ด้านหน้าทำจากพลาสติกใสชนิดพอลิเอทิลีน เทเรฟทาเลต และถุงซิปล็อคเมทัลไลท์ ด้านหน้าทำจากพลาสติกใสชนิดพอลิเอทิลีน ปิดผนึกแบบปกติ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า การเก็บคุกกี้ผักเคลในถุงซิปล็อคเมทัลไลท์ให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า ถึงแม้จะมีสีเขียวลดลง แต่ยังมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในเกณฑ์การยอมรับของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดไว้ และผลจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์รามีจำนวนต่ำกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน