การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มลูกเดือยเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอ
คำสำคัญ:
เครื่องดื่มลูกเดือยใยอาหารผงเปลือกส้มโอบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มลูกเดือยเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอ ศึกษาอัตราส่วนของลูกเดือยต่อน้ำและปริมาณการเสริมเปลือกส้มโอผงร้อยละ 1,3 และ 5 วิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ผลการทดลองพบว่า สูตรที่เหมาะสมของเครื่องดื่มลูกเดือยเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอประกอบด้วย ลูกเดือยร้อยละ 7 น้ำร้อยละ 89 น้ำตาลร้อยละ 3 และเปลือกส้มโอผงร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก เครื่องดื่มมีค่าปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ 6.2 องศาบริกซ์ ปริมาณกากใยอาหารร้อยละ 2.40 โดยผลิตภัณฑ์มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.63, 7.53, 6.40, 8.50, 8.40 และ 8.37 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์มีความชอบอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก
References
กุลชญา สิ่วหงวน, ผกาวดี ภูจันทร, อารชา คําเพ็ญ และภานุเดช อินประถม. (2017). การใช้เปลือกส้มโอผงเพื่อเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์ขนมปังอบกรอบ. PSRU Journal of Science and Technology, 2(1), หน้า 14 - 23.
จันทร์ตรี รุ่งสว่าง. (2561). การสกัดและการใช้ประโยชน์เพกตินจากเปลือกส้มโอ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ทัศนีย์ พรกิจประสาน และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2530). การเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งและสตาร์ชลูกเดือย. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 21, หน้า 371 - 377.
นราธิป ปุณเกษม. (2559). การพัฒนาคุกกี้เนยสดเสริมใยอาหารจากอัลเบโดของส้มโอ. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 9(1), หน้า 35-49.
ปฐมพงษ์ เที่ยงเพชร, ราตรี บุมีและภาณุมาส อุ่นสมัย. (2561). สภาวะที่เหมาะสมในการสกัดเพคตินจากเปลือกส้มโอด้วยกรดไฮโดรคลอริก. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร ครั้งที่ 3 (หน้า 339 - 346). กำแพงเพชร: มหาวิทยาลัยราชภัฏ
กำแพงเพชร.
รณชัย จันทร์ตน, ศรัณย์ สิทธิชัย และวิจิตรา แดงปรก. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมเพคตินสกัดจากเปลือกส้มโอ. วารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 1(2), หน้า 27 - 35.
วัชระ เวียงแก้ว. (2549) การสกัดเพคตินด้วยไอน้ำจากเปลือกส้มโอ. ค้นเมื่อ 6 มีนาคม 2566, จาก http:// thesis.swu.ac.th/swufac/Eng/Watch ara_W_R354243.pdf.
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ. (2551). การผลิตและคุณสมบัติของใยอาหารจากเปลือกส้มโอเพื่อนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. ใน การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม ครั้งที่ 1. (หน้า 1 – 12 ). นครปฐม: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ. (2553). การเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอในผลิตภัณฑ์หมูยอ. ใน การประชุมทางวิชาการมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 48 (หน้า 269 - 276). กรุงเทพมหานคร: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ, มนตรา ล่วงลือ, ปวีนา สมบูรณ์ผล และสละ บุตรโชติ. (2557). หมูแท่งเสริมใยอาหารจากเปลือกส้มโอส่วนขาว. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์, 9(2), หน้า 8 - 18.
สุธีรา ศรีสุข. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมลูกเดือย. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย, 1(2), หน้า 53 - 65.
สุนันทา ชาแสน, วันดี ไทยพานิช และอนุกูล พลศิริ. (2557). การพัฒนาขนมบ้าบิ่นเสริมเส้นใยผงจากเปลือกส้มโอแช่เยือกแข็ง. วารสารคหเศรษฐศาสตร์, 57(3), หน้า 15 - 22.
สุรีย์รัตน์ สวัสดิ์ดล, วันดี ไทยพานิช และอนุกูล พลศิริ. (2557). การพัฒนาไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์เสริมเส้นใยผงจากเปลือกส้มโอ. วารสารคหเศรษฐศาสตร์, 57(2), หน้า 31 - 37.
สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี และบุญยกฤต รัตนพันธ์. (2557). การผลิตใยอาหารผงจากเปลือกชั้นในของส้มโอที่ผ่านการลดความขมและศึกษาคุณสมบัติทางด้านกายภาพและเชิงหน้าที่.ค้นเมื่อวันที่ 6 มีนาคม 2566, จาก https://doi.nrct.go.th/ListDoi/listDetail?Resolve
_DOI=10.14457/SDU.res.2014.40.
อภิรดา รินพล, เนตรชนก หลวงแสน และพิมพร ดอนมูล. (2554). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากธัญพืช. ค้นเมื่อวันที่ 6 มีนาคม 2566, จากhttps://kukrdb.lib.ku.ac.th/proceedings/index.php?/KUCON/search_detail/result/12625.
USDA. (2019). Millet, raw. Retrieved Mar 6, 2023, from https://fdc.nal.usda.gov/fdcapp.html#/food-etails/169702/nutrients.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 วารสารวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
