การศึกษาแป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ในผลิตภัณฑ์ขนมกลีบลำดวน

ูศุภชัย พันชารี; ศตรัตน์  ทิพย์ผ่อง; พีรพัฒน์ ใจงามดี

ผู้แต่ง

ศุภชัย พันชารี มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี
ศตรัตน์ ทิพย์ผ่อง มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี
พีรพัฒน์ ใจงามดี Home Economics Faculty of Science and Technology Dhonburi Rajabhat University

คำสำคัญ:

ขนมกลีบลำดวน แป้งข้าวหอมนิล การทดแทนแป้งสาลี

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนการใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ในผลิตภัณฑ์ขนมกลีบลำดวน โดยใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีในอัตราส่วนร้อยละ 25 50 และ 75 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด จากนั้นประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม กับผู้ทดสอบ 50 คน ด้วยวิธี 5-point hedonic scale วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ค่าเฉลี่ยและการวิเคราะห์ความแปรปรวน (one-way ANOVA) ผลการศึกษาพบว่า สูตรที่ใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดในระดับชอบ (4.12±0.79) สรุปได้ว่า การใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีในอัตราส่วนร้อยละ 50 ถือว่ามีความเหมาะสมสำหรับการพัฒนาคุกกี้กลีบลำดวน และสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวหอมนิลในเชิงพาณิชย์ได้

เอกสารอ้างอิง

ฐิติมาพร หนูเนียม และวิภาวรรณ วงศ์สุดาลักษณ์. (2559) การประยุกต์ใช้แป้งข้าวสังข์หยดในผลิตภัณฑ์ขนมกลีบลําดวน. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา ครั้งที่ 6. (หน้า 977-985). สงขลา: มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา.

พรพรรณ พัวไพบูลย์, กุสุมาวดี ฐานเจริญ, สุชาลักษม์ ธรรมดวงศรี, ธนิษฐ์นันท์ บุญศรีชนะ, กมลรัตน์พลพิมพ์ และอารยา ตะนัยศรี. (2565). ผลของการใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของชิฟฟ่อนเค้ก. วารสารเกษตรพระวรุณ, 19(2), 128-137.

พัชรพงษ์ สุ่มขำ, ธมลวรรณ จันทฤทธิ์ และโสรัจจ์ วิสุทธิแพทย์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยด. วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย, 1(1-2), 29-38.

สุพัตรา หวามาก, วนิดา ช่วยเรื่อง และธัชชพร ไชยเจริญ. (2561). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ต่อคุณภาพของหมั่นโถว. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติพิบูลสงครามวิจัย ครั้งที่ 4. (หน้า 61-64). พิษณุโลก: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม.

อริสรา รอดมุ้ย และอรอุมา จิตรวโรภาส. (2550). การผลิตคุกกี้โดยใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 3(1), 37-43.

Khoo, H. E., Azlan, A., Tang, S. T., & Lim, S. M. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins: Colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research, 61(1), Article 1361779. https://doi.org/10.1080/16546628.2017.1361779