การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลืองรสช็อกโกแลตสูตรโปรตีนสูง
คำสำคัญ:
น้ำนมถั่วเหลือง โปรตีนสูง โปรตีนสกัดจากพืชบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลืองรสช็อกโกแลตสูตรโปรตีนสูง โดยศึกษาการใช้โปรตีนสกัดจากพืชที่แตกต่างกัน 3 ชนิด ได้แก่ โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง โปรตีนสกัดจากถั่วลันเตา และโปรตีนสกัดจากข้าว ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ แบบ 9-point hedonic scale พบว่า สูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยน้ำนมถั่วเหลือง โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง และส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่ ผงโกโก้ น้ำเชื่อม และส่วนผสมอื่นซึ่งเป็นสูตรลับของทางบริษัท ในปริมาณร้อยละ 91.188 5.500 และ 3.312 ตามลำดับ ได้รับคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (7.82±0.85) โดยผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีค่าปริมาณโปรตีนทั้งหมด 30.415 กรัมต่อ 350 มิลลิตร ซึ่งเป็นไปตามเกณฑ์ที่บริษัทตั้งไว้ คือ ไม่น้อยกว่า 30 กรัมต่อ 1 ขวด
References
ชนากานต์ มณฑาทิพย์กุล. (2566). โปรตีนเข้มข้นจากโครงไก่: การเตรียมและการใช้ในผลิตภัณฑ์นักเก็ต. (วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาวิทยาศาสตร์เพื่ออุตสาหกรรม).จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2563). ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2563. กรุงเทพฯ: ห้างหุ้นส่วนจำกัด เอ.วี. โปรเกรสซีฟ.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 445. (2566). ฉลากโภชนาการ. ค้นเมื่อ 4 พฤษภาคม 2568, จาก https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=583907023645712384&name=P445.pdf
ศศิธร นาคทอง และสุดาพร พรมปลูก. (2560). มารู้จักกับเครื่องดื่มเพื่อคนรักสุขภาพ เครื่องดื่มโปรตีนสูง. เกษตรอภิรมย์. 4 (20), หน้า 17-18.
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย. (2567). ปี 2024 คาดมูลค่าตลาดโปรตีนทางเลือกจากนวัตกรรมอาหารใหม่โต 3.2% กลุ่มเครื่องดื่มยังโตกว่ากลุ่มอาหาร. ค้นเมื่อ 4 พฤษภาคม 2568, จาก https://www.kasikornresearch.com/th/analysis/k-social-media/Pages/Alt-Proteins-CIS3520-FB-27-09-24.aspx
Kumar M. et al. (2022). Functional characterization of plant-based protein to determine its quality for food applications. Food Hydrocolloids, Vol. 123, February 2022, 106986. Retrieved May 4, 2025, from https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X21004021
Shanthakumar, P., Klepacka, J., Bains, A., Chawla, P., Dhull, S.B. and Najda, A. (2022). The current situation of pea protein and its application in the food industry, Molecules, 27 (16), Retrieved May 4, 2025, from https://doi.org/10.3390/molecules27165354
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2025 วารสารวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
