การพัฒนาและประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากข้าวสีอินทรีย์เพื่อการพาณิชย์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาและประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากข้าวสีอินทรีย์สำหรับการประยุกต์ใช้เชิงพาณิชย์ ได้แก่ โจ๊กข้าวสีอินทรีย์กึ่งสำเร็จรูป เครื่องดื่มผงชงจากข้าวสีอินทรีย์ และเซรั่มบำรุงผมจากสารสกัดข้าวสีอินทรีย์ โดยศึกษาข้าวสีอินทรีย์ 4 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวหอมเวสสันตะระ ข้าวเจ้าหอมดำสูตะบุตร ข้าวทับทิมชุมแพ และข้าวสังข์หยด สำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กกำหนดวัตถุดิบรองในสัดส่วนเดียวกันทุกสูตร โดยแปรผันเฉพาะสายพันธุ์ข้าว และประเมินคุณภาพทางกายภาพ เคมี คุณสมบัติทางชีวภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ผลการศึกษาพบว่า อัตราส่วนข้าวสีต่อน้ำที่เหมาะสมสำหรับการผลิตโจ๊กเท่ากับ 1:11 และสภาวะการทำแห้งด้วยลูกกลิ้งที่อุณหภูมิ 130–140 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบ 1 รอบต่อนาที ผลิตภัณฑ์โจ๊กมีค่าความสว่าง (L*) 48.27–53.46 ค่าความหนืด 412.58–542.54 cP ค่า pH 7.26–7.65 ความชื้นร้อยละ 3.12–3.41 และค่า aw 0.36–0.38 ด้านคุณสมบัติทางชีวภาพ พบว่าโจ๊กจากข้าวเจ้าหอมดำสูตะบุตรมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH สูงที่สุดเท่ากับ 104.32 ± 0.70 ขณะที่โจ๊กจากข้าวหอมเวสสันตะระมีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดและสารประกอบฟีนอลิกรวมสูงที่สุด เท่ากับ 37.51 ± 0.45 mg CGE/100 กรัม และ 120.32 ± 1.10 mg GAE/g dw ตามลำดับ การประเมินทางประสาทสัมผัสด้วย 9-point Hedonic Scale จากผู้บริโภค 50 คน พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วง 5.40–6.36 คะแนน โดยโจ๊กจากข้าวเจ้าหอมดำสูตะบุตรได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด 6.36 คะแนน รองลงมาคือข้าวทับทิมชุมแพ (6.05) ข้าวสังข์หยด (6.00) และข้าวหอมเวสสันตะระ (5.40) สำหรับเครื่องดื่มผงชงจากข้าวสีอินทรีย์ สูตรอัตราส่วนข้าวสีอินทรีย์ต่อสารสกัด 85:15 ให้ปริมาณแอนโทไซยานิน 14.50 mg/L และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH ร้อยละ 85.09 และการเติมมอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 5 ให้ผลด้านการคงปริมาณแอนโทไซยานินและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระหลังการทำแห้งแบบพ่นฝอยในระดับสูง ส่วนเซรั่มบำรุงผมจากสารสกัดข้าวสีอินทรีย์มีค่า pH ประมาณ 5.00 มีความคงตัวทางกายภาพ ไม่แยกชั้น มีปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคร้อยละ 96 ผลการศึกษาสะท้อนถึงความเป็นไปได้ในการนำข้าวสีอินทรีย์มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่มีรูปแบบการใช้ประโยชน์หลากหลาย และเป็นข้อมูลพื้นฐานสำหรับการปรับปรุงผลิตภัณฑ์และศึกษาความพร้อมสำหรับการประยุกต์ใช้เชิงพาณิชย์ต่อไป
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
R. Jr. N. Tiozon, K. J. D. Sartagoda, A. R. Fernie, and N. Sreenivasulu, "The nutritional profile and human health benefit of pigmented rice and the impact of post-harvest processes and product development on the nutritional components: A review," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 63, no. 19, pp. 3867–3894, Oct. 2021, doi: 10.1080/10408398.2021.1995697.
F. Colombo, C. Cappa, C. Bani, M. Magni, S. Biella, P. Restani, C. D. Lorenzo, "Characterization of color, phenolic profile, and antioxidant activity of Italian pigmented rice varieties after different technological treatments," Food Bioscience, vol. 53, Art. no. 102674, Jun. 2023, doi: 10.1016/j.fbio.2023.102674.
P.Gogoi, P. Sharma, G. Goudar, A. Mahajan, and S. K. Banjara, "Phenolic composition and antioxidant potential of Indian pigmented rice landraces cultivated under identical agro-climatic conditions," Journal of Cereal Science, vol. 122, Art. no. 104120, Mar. 2025, doi: 10.1016/j.jcs.2025.104120.
A. Z.Rupa, A. T. M. A. Rahim, Md. H. Hossain, and K. S. Ahmed, "Nutritional, phytochemical and antioxidant properties of Bangladeshi pigmented rice (red and black), grains and pseudograins," Food Chemistry Advances, vol. 6, Art. no. 100862, Mar. 2025, doi: 10.1016/j.focha.2024.100862.
พรพิมล มูลแก้ว, “การสกัดสารเบต้ากลูแคนจากเห็ดนางฟ้าภูฐานด้วยคลื่นไมโครเวฟ,” วิทยานิพนธ์ วศ.ม. (วิศวกรรมเกษตร), มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, นครราชสีมา, 2561.
วรางคณา สมพงษ์, ภาสธีระศิลป์ วีสกุล และคณิน ศรีสาลีสกุลรัตน์, "การสกัดกัมเมล็ดมะขาม (Tamarindus indica L.) ด้วยไมโครเวฟและการใช้ในผลิตภัณฑ์แยมสตรอว์เบอรี," วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, ปีที่ 24, ฉบับที่ 2, เมษายน–มิถุนายน 2559.
อารีรัตน์ ซื่อดี, "การใช้คลื่นไมโครเวฟสกัดสารสำคัญของพืชสมุนไพร," วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย, ปีที่ 11, ฉบับที่ 1, หน้า 1–14, มกราคม–เมษายน 2560.
R. Abarri, I. Toprakci, E. Kurtulbas, and S. Sahin, "Estimation of diffusion and mass transfer coefficients for the microwave-assisted extraction of bioactive substance from Moringa oleifera leaves," Biomass Conversion and Biorefinery, vol. 13, pp. 5125–5132, Mar. 2021.
ปาริษา ทองสุข, ศิริพร เพชรมูล, สุวิมล ประสม, วีรยุทธ บุญไทย, และ ปุณฑริกา รัตนรังค์, "กรรมวิธีการสกัดและการเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดเพคตินจากเปลือกส้มโอเพื่อประโยชน์เชิงพาณิชย์," วารสารวิทยาศาสตร์การเกษตร, ปีที่ 39, ฉบับที่ 3 (พิเศษ), หน้า 571–577, 2551.
I.G.Zigoneanu, L. Williams, Z. Xu, and C. M. Sabliov, "Determination of antioxidant components in rice bran oil extracted by microwave-assisted method," Bioresource Technology, vol. 99, no. 11, pp. 4910–4918, Jul. 2008.
S. Perino-Issartier and M. Abert-Vian, "Solvent free microwave-assisted extraction of antioxidants from sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) food by-products," Food and Bioprocess Technology, vol. 4, pp. 1020–1028, Sep. 2011.
E. Kurtulbas, A. G. Pekel, M. Bilgin, D. P. Markris, and S. Sahin, "Citric acid-based deep eutectic solvent for the anthocyanin recovery from Hibiscus sabdariffa through microwave-assisted extraction," Biomass Conversion and Biorefinery, vol. 12, pp. 351–360, Jan. 2022.
J.Lee, R. W. Durst, and R. E. Wrolstad, "Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study," Journal of AOAC International, vol. 88, no. 5, pp. 1269–1278, Sep. 2005.
F.Namjooyan, R. Azemi, A. Imani, and M. Ramezani, "Determination of total phenolic content and antioxidant activity of Teucrium polium L.," Jundishapur Journal of Natural Pharmaceutical Products, vol. 5, no. 2, pp. 81–86, 2010.
C.Wangcharoen, "Penalty analysis for improving consumer acceptability of instant rice porridge," International Food Research Journal, vol. 20, no. 4, pp. 1617–1622, 2013.
P. Narayanan, B. Chinnasamy, L. Jin, and S. Clark, "Use of just-about-right scales and penalty analysis to determine appropriate concentrations of stevia sweeteners for vanilla yogurt," Journal of Dairy Science, vol. 97, no. 6, pp. 3262– 3272, Jun. 2014, doi: 10.3168/jds.2013-7365.
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา, "ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง หลักเกณฑ์การโฆษณาอาหาร พ.ศ. 2561," ราชกิจจานุเบกษา, เล่ม 135, ตอนพิเศษ 322, หน้า 11, 17 ธันวาคม 2561
