Development of Vegan Rice-berry Rice Pudding
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research aimed to develop vegan rice-berry pudding including; formulation with soy protein isolate (SPI) and pea protein isolate (PPI), varying the amount of carrageenan used as a gelling agent (0.6% and 0.8%) and protein isolate used as a stabilizer (1.0% and 1.5%). To determine and provide suitable levels for vegan rice-berry puddings, their high sensory evaluation scores, and low drip loss during low-temperature storage of puddings were evaluated. The result for the 2 products indicated the suitable levels of protein isolate and carrageenan were 0.6% and 1.5%, respectively, and other constituents including; rice-berry rice milk, water, and sugar were 50%, 40.9%, and 7% respectively. It was found that both SPI and PPI formula puddings had a moderate acceptance score in the range of 6.80-7.45 and 6.70-7.10 based on 9 points, with the amount of drip loss in the range of 1.08-1.24%. They had a similar chemical composition as well as anthocyanins with a small amount. Their total viable count of microorganisms did not exceed the criteria for the product. For textural properties, it was found that the PPI formula pudding had a significantly higher hardness, however, the SPI formula pudding had significantly greater springiness, adhesiveness, and chewiness than the SPI formula pudding. However, the different findings revealed alternative products for consumption.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
C. Alamprese and M. Mariott, “Effects of different milk substitutes on pasting, rheologicaland textural properties of puddings,” LWT Food Science and Technology, vol. 44, no. 10, pp. 2019-2025, Dec, 2011.
M.G. Sajilata and R.S. Singhal. “Specialty starches for snack foods.” Carbohydrate Polymers, vol. 59, no. 2, pp. 131-151, Jan. 2005.
H.S. Lim and G. Narsimhan, “Pasting and rheological behavior of soy protein-based pudding,” LWT Food Science and Technology, vol. 39, no. 4, pp. 343-349, May. 2006
Bakery (No Bake), Maeban Co. Ltd., Bangkok, 2011, pp. 40-41.
Chinese Sweets, Maeban Co. Ltd., Bangkok, 2012, pp. 102-103.
A. Mehraj and S. Benjakul. “Impact of legume seed extracts on degradation and functional properties of gelatin from unicorn leather jacket skin,” Process Biochemistry, vol. 46, no. 10, pp. 2021-2029, Oct, 2011
P.A. Spagnuolo, D.G. Dalgleish, H.D. Goff, and E.R. Morris, “Kappa- carrageenan interactions in systems containing casein micelles and polysaccharide stabilizers,” Food Hydrocolloids, vol. 19. No. 3, pp. 371-377, May. 2005.
D. Verbeken, K. Bael, O. Thas, and K. Dewettinck, “Interactions between K-carrageenan, milk proteins and modified starch in sterilized dairy desserts,” International Dairy Journal, vol. 16, no. 5, pp. 482-488, May. 2006
R. Marsili, “Protein power: Functionality and versatility”, Food Product Design, pp. 67-80, Sept., 1993.
M. Petracci, M. Bianchi, S. Mudalal and C. Cavani, “Functional ingredients for poultry meat products,” Trends in Food Science & Technology, vol. 33, no. 1, pp. 27-39, 2013.
Zhang, S., Huang, W., Feizollahi, E., Roopesh, M. S., & Chen, L. Improvement of pea protein gelation at reduced temperature by atmospheric cold plasma and the gelling mechanism study. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 67, 102567, 2021
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. (2543). Soy protein/โปรตีนถั่วเหลือง [ออนไลน์]. สืบค้นจาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2036/soy-protein- โปรตีนถั่วเหลือง (สืบค้นเมื่อ 5 มกราคม 2565)
Karim, A. A., & Rajeev, B. “Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges and prospects,” Trends in Food Science & Technology, vol. 19, no. 12, pp. 644-656, Dec. 2008.
ชมดาว สิกขะมณฑล และ ศิริพร ตันจอ, KU สร้างสรรค์ข้าวไทย ศาสตร์แห่งแผ่นดิน เพื่อความกินดีอยู่ดี, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์: สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2560.
S. Thomasset, N. Teller, & H. Cai, “Do anthocyanins and anthocyanidins, cancer chemopreventive pigments in the diet, merit development as potential drugs?,” Cancer Chemother Pharmacol, vol. 64, no. 1, pp. 201-211, Jun. 2009.
H. Shimoda, M. Aitani, and J. Tanaka, “Purple rice extract exhibits preventive activities on experimental diabetes models and human subject,” Journal of Rice Research, vol. 3, no. 2, pp. 137, Feb. 2015.
จีระศักดิ์ คำสุริย์, เมธาวี ชุณหวุฒิยานนท์ และดุจเดือน บุญสม. รายงานฉบับสมบูรณ์ (Final Report) โครงการศึกษาตลาดอาหารวีแกนเพื่อรองรับการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของไทย ภายใต้โครงการพัฒนาศูนย์อัจฉริยะสารสนเทศอัจฉริยะอุตสาหกรรมอาหาร ปี2562. กรุงเทพฯ: สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม, 2562
พนิตตรา ชำนาญศิลป์ และอารยา อารมณ์ฤทธิ์, “การเปลี่ยนแปลงระดับการสุก ปริมาณแกมมาโอไรซานอล และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของข้าวมีสีหลังจากการให้ความร้อน,” ใน รายงานสืบเนื่องจากการประชุมเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษา ครั้งที่ 12, 28 มกราคม 2554, หน้า 750-756
สุนันทา ประจำ, “ปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนนม โพลีแซคคาไรด์ และสารเพิ่มความคงตัวทางการค้าในการพัฒนาพุดดิ้งข้าวหอมมะลิ,”. วิทยานิพนธ์ วท.บ. (เทคโนโลยีอาหาร), มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, นครราชสีมา, 2558.
I.V.E. Chamber and M.B. Wolf, Sensory Testing Methods, 2nd ed, Philadelphia: American Society for Testing and Materials, 1996.
K.O. Honikel, “Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat,” Meat Science, vol. 49, no. 4, pp. 447-457, Aug. 1998.
Official Method of Analysis; Association of Official Analytical Chemist (AOAC), 18th Ed., Washington D.C., 2005.
S. Charoenkiatkul, K. Judprasong and P. Thiyajai, “Nutrients and bioactive compounds in popular and indigenous durian,” Food Chemistry, vol. 193, pp. 181-186, Feb. 2016.
R.E. Wrolstad, “Color and pigment analyses in fruit products,” Oregon Agricultural Experiment Station Bulletin, vol. 624, pp. 1-17, 1976.
Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online Edition 2001 (US-FDA) [Online]. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html. (Accessed: Feb. 20, 2019).
S. Samard and G.H. Ryu, “Physicochemical and functional characteristics of plant protein-based meat analogs,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 43, no. 10, e14123, Oct. 2019.
J. Giese, “Proteins as ingredients: Types, functions, applications,” Journal of Food Science and Technology, vol. 48, no. 10, pp. 50-60, Dec. 1994.
N. Babault, C. Paizis, G. Deley, G.L. Deremaux, H.M. Saniez, L.C. Millot and A.F. Allaert, “Pea proteins oral supplementation promotes muscle thickness gain during resistance training: a double-blind, randomized, placebo-controlled clinical trial vs whey protein,” Journal of the International Society of Sports Nutrition, vol. 12, no. 3, pp. 1-9, Dec. 2015.
K. Anukulwattana, K. Srinual and A. Halee, “Effects of processing, storage and reheating on the amounts and capacities of the antioxidants of ready-to-eat rice in retort pouch,” KMUTT Research and Development Journal, vol. 41, no. 3, pp. 299-309, Jul. 2018.
Jiang, T., Shuai, X., Li, J., Yang, N., Deng, L., Li, S., ... & He, J. Protein-bound anthocyanin compounds of purple sweet potato ameliorate hyperglycemia by regulating hepatic glucose metabolism in high-fat diet/streptozotocin-induced diabetic mice. Journal of agricultural and food chemistry, 68(6), 1596-1608, 2020.
Liao, M., Chen, F., Hu, X., Liao, X., Miao, S., Ma, L., & Ji, J. Controlled gastrointestinal digestion of micellar casein loaded anthocyanins: The chelating and complexing effect of dextran sulfate. Food Hydrocolloids, 132, 107863, 2022
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเต้าหู้นมสด, มผช.528/2547, 2547.