การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตบาร์เสริมโปรตีนถั่วเหลืองพลังงานต่ำ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตบาร์เสริมโปรตีนถั่วเหลืองแคลอรี่ต่ำ โดยการใช้ไซรัปหญ้าหวานทดแทนน้ำตาล อัตราส่วน ร้อยละ 0 30 50 และ 70 ในผลิตภัณฑ์ ผลการทดลองพบว่า คะแนนการยอมรับด้าน สี กลิ่น และรสชาติ ของผลิตภัณฑ์สูตรทดแทนไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) โดยผลิตภัณฑ์
สูตรที่ 3 (ร้อยละ 50) มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด ผลการวิเคราะห์ค่าสี พบว่า ค่า L* ของผลิตภัณฑ์
ทั้ง 4 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน ค่า a* และ ค่า b* ของผลิตภัณฑ์สูตรที่ 3 (ร้อยละ 50) มีแนวโน้มสูงขึ้น                โดยผลิตภัณฑ์สูตรที่ 3 มีค่าความชื้น และปริมาณน้ำอิสระสูงที่สุด เท่ากับ ร้อยละ 2.92 และ 0.32 ตามลำดับ               ผลการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการเสริมโปรตีนถั่วเหลืองของผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตบาร์ ร้อยละ 0 (ควบคุม) 10  15 20 และ 30 พบว่า สูตรเสริมโปรตีนถั่วเหลือง สูตรที่ 2 (ร้อยละ 10) มีค่าการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ด้าน สี เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่าคะแนนสูงที่สุด เท่ากับ 7.26 7.03 และ 7.31 ตามลำดับ เมื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองสูงขึ้นจะส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น มีค่าเท่ากับ 32.91-45.96 และค่าความเป็นสีแดง และความเป็นสีเหลือง ของทุกสิ่งทดลองมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเช่นเดียวกัน ปริมาณค่าความชื้นสูตรที่ 2 (ร้อยละ 10) มีค่าต่ำที่สุด เท่ากับ ร้อยละ 2.35 และมีปริมาณน้ำอิสระต่ำที่สุด เท่ากับ 0.27 เมื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองมากขึ้นจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มของค่าความแข็งลดลง โดยสูตรที่ 2 (ร้อยละ 10) มีค่าความแข็ง ค่าการยึดเกาะ และค่าทนต่อการเคี้ยวสูงที่สุด เท่ากับ 528.51 นิวตัน, 9.04 และ 325.90 นิวตัน ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตบาร์ทดแทนไซรัปหญ้าหวานเสริมโปรตีนถั่วเหลือง ร้อยละ 10 มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า            ใยอาหาร สูง มีค่าเท่ากับ ร้อยละ 21.81, 1.24, 2.51 และ 8.30 ตามลำดับ ซึ่งมีค่าสูงกว่าสูตรควบคุม รวมทั้งให้พลังงานต่ำกว่าสูตรควบคุมด้วย (p≤0.05)