การพัฒนาเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มสูตรลดน้ำตาลโดยใช้อินทผลัมทดแทนซูโครส
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มสูตรลดน้ำตาล โดยใช้อินทผลัมทดแทนปริมาณน้ำตาลที่ความเข้มข้นต่างกัน ได้แก่ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 15 25 35 และ 45 ของปริมาณน้ำตาลในสูตร และศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประเมินคุณภาพประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่า คุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยปริมาณน้ำอิสระมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณอินทผลัมเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำอิสระ มีค่าระหว่าง 0.61 – 0.71 ขณะที่ค่าความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์
มีแนวโน้มลดลง โดยมีค่าระหว่าง 5.29 – 7.85 นิวตัน แสดงถึงเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น ค่าสีของผลิตภัณฑ์ของสูตรที่ใช้อินทผลัมร้อยละ 35 มีความสว่าง (L*) มากที่สุด เท่ากับ 16.97 ซึ่งสูตรควบคุมมีค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) สูงสุด เท่ากับ 1.20 และ 0.55 ตามลำดับ ค่าสีของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเปลี่ยนแปลงตามระดับการทดแทนอินทผลัม ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสแบบทดสอบความชอบ 9-point hedonic scale โดยใช้
ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่า เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มทุกสูตรมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยสูตรที่ใช้อินทผลัม ร้อยละ 45 เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบสูงสุด โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในระดับ ชอบเล็กน้อย โดยคุณลักษณะด้านความชอบโดยรวม มีคะแนนเท่ากับ 6.04 ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าอินทผลัมมีศักยภาพในการใช้เป็นสารทดแทนซูโครสในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สูตรลดน้ำตาล โดยสามารถ
ลดปริมาณน้ำตาลได้โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์และการยอมรับของผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กฤษณธร สาเอี่ยม, ปัทมา หิรัญโญภาส, และ จิราพร วีณุตตรานนท์. (2568). การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งใบเตยเพื่อสุขภาพด้วยการใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทราย. วารสารมหาวิทยาลัยคริสเตียน, 31(4), 55–72.
ขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ์, ปัญจ์ยศ มงคลชาติ, ลลิตา ชูแก้ว, ธีรพงศ์ เพ็งคำ, และ สุทธชยา ชื่นวัฒนา. (2561). การยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสดโดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล. Bulletin of Applied Sciences, 7(7), 49–59.
จรรยา โท๊ะนาบุตร. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบผสมอินทผลัมจากใบเครือหมาน้อย. Life Sciences and Environment Journal, 22(1), 97–111.
ฉัตรภา หัตถโกศล และ จรูญศรี ชูศักดิ์. (2558). น้ำตาลกับโรคเบาหวาน. วารสารโภชนาการ, 50(2), 26–34.
นิตยา ภูงาม, กมลชนก มานุจำ, และ ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์. (2566). ผลของการทดแทนน้ำเชื่อมหญ้าหวานต่อคุณภาพเคมีกายภาพในผลิตภัณฑ์มาร์ชแมลโลว์. วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 5(2), 71–83.
นุจรี สอนสะอาด, สารินรัตน์ ไหมทอง, สุวรรณี บุญมี, นฤทธิ์ วาดเขียน, วิทวัส ไตรรัตนาภิกุล, ประชิต อยู่หว่าง, และ ธนนันต์ อยู่หว่าง. (2565). การพัฒนาอาหารเช้าเพื่อสุขภาพกราโนลาอินทผลัม. วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี, 3(1), 7–16.
บงกชมาศ โสภา, เสาวนีย์ ฝัดศิริ, และ จุฑามาศ กองผาพา. (2568). การทดแทนแป้งสาลีในบัตเตอร์เค้กด้วยผงกากข้าวโพดหวาน. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 43(2), 230–242.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) (พิมพ์ครั้งที่ 2). มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
มนัญญา คำวชิระพิทักษ์, สวรส วรรณพราหมณ์, และ มงคล วงษ์พูล. (2566). ผลของชนิดของสารให้ความหวานต่อคุณภาพสเปรดกีวีผสมมะตาด. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 18(1), 1–12.
มงคล วงษ์พูล, สวรส วรรณพราหมณ์, และ มนัญญา คำวชิระพิทักษ์. (2565). การพัฒนาชาเขียวมะลิผสมมะตาด (Dillenia indica Linn.) และสารทดแทนความหวานเพื่อเป็นแนวทางการผลิตเป็นชาพร้อมดื่ม สินค้าชุมชนชาวมอญ อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 17(1), 99–110.
มูฮัมหมัดอามีน หะยีหามะ, ยะโก๊ะ ขาเร็มดาเบะ, และ อามีนา สาแม. (2567). การบูรณาการการเรียนรู้เคมีในกระบวนการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพ: กรณีศึกษาการพัฒนาคุกกี้อินทผลัมและคุกกี้กล้วยน้ำว้า. วารสารอัล-นูร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยฟาฏอนี, 19(37), 95–108.
อัญธิศร สิริทรัพย์เจริญ, สุพัชชา ขับกล่อมส่ง, และ ศรชัย สินสุวรรณ. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่โดยใช้ข้าวชัยนาทพันธุ์กข.43 หุงสุกทดแทนแป้งข้าวสาลี และใช้สารให้ความหวานซูคราโลสทดแทนน้ำตาล. วารสารอัล-นูร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยฟาฏอนี, 19(2), 82–99.
อภิรดี ศิริประเสริฐ และ เนตรชนก โพธิ์ทอง. (2565). ผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มโปรตีนสูงจากผงจิ้งหรีด. วารสารเทคโนโลยีและนวัตกรรม มทร.พระนคร, 37(1), 146–157.
Barakat, H., & Alfheeaid, H. A. (2023). Date palm fruit (Phoenix dactylifera) and its promising potential in developing functional energy bars: Review of chemical, nutritional, functional, and sensory attributes. Nutrients, 15(9), 2134.
https://doi.org/10.3390/nu15092134
Cooking station. (2564, 15 สิงหาคม). SUPER AMAZING MOIST CHOCOLATE CAKE RECIPE | เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม... [วิดีโอ]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=bIvRLl-R1Ho
Gisslen, W. (2013). Professional baking (6th ed.). John Wiley & Sons.
Hayiyakoh, K., & Japrang, T. (2024). Market opportunity and potential of halal instant food products in Pattani province. Al-Nur Journal of Graduate Studies, 19(36), 144–147.
Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A.-J. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36–60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9
Renzetti, S., & van der Sman, R. G. M. (2022). Food texture design in sugar reduced cakes: Predicting batters rheology and physical properties of cakes from physicochemical principles. Food Hydrocolloids, 131, 107795. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107795
Suwannapong, P., & Phetphum, T. (2020). The rising burden of non-communicable diseases related to high sugar intake in Thailand. Thai Journal of Public Health, 50(2), 78–85.
U.S. Food and Drug Administration. (2014). Water activity (aw) in foods. https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods
