การพัฒนาผลิตภัณฑ์จ๊อปลาเสริมบุกให้กับกลุ่มผู้ประกอบการจ๊อปลา ตำบลบางเตย อำเภอเมือง จังหวัดฉะเชิงเทรา ภัทร์ลดา สุธรรมวงศ์, เดชาธร พันธุ์จ้อย, อิสระ แก้วทอง, สุพัตรา คำเรียง และ ศิรประภา แก้วมุกดา

บทคัดย่อ

การพัฒนาสูตรในการผลิตจ๊อปลาเสริมบุกในกลุ่มผู้ประกอบการจ๊อปลา ตำบลบางเตยอำเภอเมือง จังหวัดฉะเชิงเทรา มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จ๊อปลาเสริมบุกให้กับกลุ่มผู้ประกอบการจ๊อปลา ตำบลบางเตย อำเภอเมือง จังหวัดฉะเชิงเทรา และเพื่อเผยแพร่ความรู้แก่ชุมชนบ้านคลองแขวงกลั่น เป็นทางเลือกหนึ่งในการแปรรูปและเพิ่มมูลค่า โดยศึกษากรรมวิธีการผลิตจ๊อปลาเสริมบุก 3 รูปแบบ ได้แก่ บุกเส้น บุกเม็ดข้าว และผงบุก จากนั้นศึกษาการยอมรับจากกลุ่มตัวอย่างโดยใช้แบบประเมินคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้สเกลแบบฮีโดนิก 9 จุด (9 - Point Hedonic Scale) เพื่อให้ได้สูตรจ๊อปลาเสริมบุกที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุด จากนั้นวิเคราะห์ฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ และถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตจ๊อปลาเสริมบุกให้แก่ผู้ประกอบการ ผลการศึกษาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรจ๊อปลาที่เสริมบุกเส้น ได้ค่าคะแนนการยอมรับสูงที่สุดในด้าน สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะที่ปรากฏ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 8.96  7.51  7.60  8.95  7.75 และ 7.97 ตามลำดับ  จึงเลือกเป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด เมื่อวิเคราะห์คุณค่าโภชนาการต่อ 1 ถุง น้ำหนัก 1 กิโลกรัม พบว่า ผลิตภัณฑ์จ๊อปลาเสริมบุก สามารถแบ่งรับประทานได้ 5 ครั้งๆ ละ 200 กรัม ผลิตภัณฑ์จ๊อปลาเสริมบุก มีพลังงานทั้งหมด 1,050 กิโลแคลอรี่ มีปริมาณน้ำตาล 15 กรัม  ไขมัน 70 กรัม  และโซเดียม 1,400 มิลลิกรัม การจัดโครงการบริการวิชาการเพื่อเผยแพร่ความรู้แก่ชุมชนบ้านคลองแขวนกลั่น พบว่า ผู้เข้าร่วมโครงการทั้งหมด 36 คน มีค่าเฉลี่ยความพึงพอใจของผู้เข้าร่วมโครงการ มีค่าเท่ากับ 4.15 ระดับความพึงพอใจมาก ผลการประเมินการเรียนรู้ผู้เข้าร่วมโครงการมีความรู้เพิ่มขึ้น มีค่าเฉลี่ยร้อยละ 86.32 ชุมชนสามารถนำไปต่อยอดสู่การสร้างรายได้ต่อไป