ผลของการเติมแป้งมันสำปะหลังต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ รัชดา อุยยืนยงค์ และ นิราศ กิ่งวาที

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมแป้งมันสำปะหลังต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และประสาทสัมผัส โดยการเติมแป้งมันสำปะหลังที่ระดับ 0, 2, 4, 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักปลา ในการผลิตปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบ จากนั้นทำการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่ได้ รวมถึงวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยใช้โปรแกรม Immucal Nutrient V.3 ผลการศึกษา พบว่า ปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่เติมแป้งมันสำปะหลังที่ระดับ 6 เปอร์เซ็นต์ ได้รับคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด อยู่ในระดับความชอบมาก (7.07- 8.23 คะแนน) เมื่อวิเคราะห์ค่าความแข็ง (Hardness) และความกรอบ (Fracturability) พบว่า การเติมแป้งมันสำปะหลังที่ระดับ 8 เปอร์เซ็นต์  มีค่าความแข็งและความกรอบสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) อย่างไรก็ตามการเติมแป้งมันสำปะหลังไม่ส่งผลต่อค่า L^* แต่ค่า a^* และ b^* มีค่าสูงขึ้นเมื่อปริมาณของแป้งมันสำปะหลังเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า การเพิ่มปริมาณของแป้งมันสำปะหลังส่งผลให้ปริมาณพลังงาน และคาร์โบไฮเดรตเพิ่มสูงขึ้น แต่ปริมาณไขมัน โปรตีน ความชื้น เถ้า ปริมาณน้ำอิสระ และแคลเซียมลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ดังนั้นปลาซิวแก้วแผ่นอบกรอบที่เติมแป้งมันสำปะหลัง 6 เปอร์เซ็นต์ จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ พลังงาน 49 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 4 กรัม โปรตีน 4 กรัม ไขมัน 2 กรัม น้ำตาล 3 กรัม และแคลเซียม 250 มิลลิกรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม)