ผลของความเข้มข้นของแอลจิเนตและผงเห็ดเยื่อไผ่ Dictyophora indusiate ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของเม็ดบีดส์ นรากร ศรีสุข นภกานด์ หน่ายคอน อภิรดี ศรีภิรมย์รักษ์ นิชานันท์ อุดมศักดิ์สกุล พันธ์ทิพย์ โอฬารรัตน์มณี และศนิ จิระสถิตย์

บทคัดย่อ

การใช้เทคนิคเอนแคปซูเลชันนำมาเอนแคปซูเลชันผงเห็ดเยื่อไผ่ Dictyophora indusiate เป็นเห็ดที่มีคุณประโยชน์สูงและสามารถนำมาประยุกต์ใช้ในการแปรรูปในอาหารได้ งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณกรดฟีนอลิกทั้งหมดของผงเห็ดเยื่อไผ่ทั้ง 3 ส่วน คือส่วนหัว (Head) ลำต้น (Fruit body) และ หมวก (Cap) และศึกษาอัตราส่วนของแอลจิเนตที่ความเข้มข้นร้อยละ 0 1 3 และ 5 (w/v) ต่อเห็ดเยื่อไผ่ผงทั้ง 3 ส่วน ต่อผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสและลักษณะเม็ดบีดส์ จากผลการทดลองพบว่าเม็ดบีดส์ที่เตรียมจากความเข้มข้นของแอลจิเนตร้อยละ 4 (w/v) และผงเห็ดเยื่อไผ่ส่วน Head ที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 (w/v) เป็นสัดส่วนที่เหมะสมที่สุด เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ปริมาณกรดฟีนอลิกสูง สามารถขึ้นรูปเม็ดบีดส์ได้สม่ำเสมอและมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคสูงสุด ซึ่งสามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยกระดับคุณภาพ และเพิ่มมูลค่าโภชนาการกับอาหารเชิงหน้าที่