การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมมะม่วงน้ำดอกไม้ กิตธวัช บุญทวี วลัยพรรณ ชินชัยสิรภัทร และ สุกัลยา นันตา

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนการเติมมะม่วงน้ำดอกไม้ในผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายและเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเมะม่วงน้ำดอกไม้ โดยมีการเติมมะม่วงน้ำดอกไม้ 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 40 50 และ 60 โดยคิดจากนำหนักของแป้งทั้งหมด ผลการวิเคราะห์ทางกายภาพพบว่าขนมปุยฝ้ายเสริมมะม่วงน้ำดอกไม้ร้อยละ 60 มีความสว่างต่ำสุด และมีค่าสีแดงและค่าสีเหลืองสูงสุด (P≤0.05) ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่ามีปริมาณน้ำอิสระ (a_w) อยู่ในช่วง 0.80 – 0.88 มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) อยู่ในช่วง 6.80 – 6.88 ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับที่อัตราส่วนการเติมมะม่วงน้ำดอกไม้ร้อยละ 40 มากที่สุด มีคะแนนการยอมรับรวมอยู่ในช่วงชอบถึงชอบมาก โดยมีค่าเฉลี่ยด้านปัจจัยคุณภาพ ดังนี้ สี (7.80) กลิ่น (6.74) รสชาติ (7.22) เนื้อสัมผัส (7.26) ลักษณะที่ปรากฏ (7.52) และความชอบโดยรวม (7.54)