การพัฒนาไอศกรีมโยเกิร์ตอินทผลัมแห้ง นภามาศ แสงสว่าง ลภัชพล บุญมาเลิศ ฉัตรชนก บุญไชย พรรณรพี เอี่ยมทวีเจริญ ภาคภูมิ คูประเสริฐยิ่ง และ ยศพร พลายโถ

บทคัดย่อ

อินทผลัมอุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร น้ำตาลและสารต้านอนุมูลอิสระ งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตจากอินทผลัมแห้ง โดยนำอินทผลัมแห้งแทนที่น้ำตาลทรายในไอศกรีมโยเกิร์ตร้อยละ 0 ร้อยละ 25 ร้อยละ 50 ร้อยละ 75 และ ร้อยละ 100 ของน้ำหนักน้ำตาลทรายในสูตรพื้นฐาน และนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการ9-point hedonic scale พบว่า การใช้อินทผลัมแทนที่น้ำตาลทรายร้อยละ 25 ได้รับคะแนนความชอบ ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความเรียบเนียน) รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงสุด ผลการวิเคราะห์ด้านคุณลักษณะทางกายภาพของไอศกรีมโยเกิร์ต พบว่า ปริมาณอินทผลัมที่มากขึ้น ส่งผลให้ไอศกรีมโยเกิร์ตมีค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง สีเหลือง เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังส่งผลให้ไอศกรีมมีการละลายช้าลง แต่ร้อยละการขึ้นฟูมีแนวโน้มลดลง เมื่อนำไอศกรีมโยเกิร์ตอินทผลัมไปคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า มีปริมาณใยอาหาร และโพแทสเซียมสูงกว่าไอศกรีมโยเกิร์ตสูงพื้นฐาน รวมถึงมีพลังงานน้อยกว่าสูตรพื้นฐาน โดยไอศกรีมโยเกิร์ตอินทผลัมร้อยละ 25 (100 กรัม) มีคาร์โบไฮเดรต 24.17 กรัม โปรตีน 4.18 กรัม ไขมัน 14.25 กรัม ใยอาหาร 0.50 กรัม เถ้า 0.23 กรัม ความชื้น 56.67 กรัม โพแทสเซียม 18.64 มิลลิกรัม และพลังงาน 241.65 กิโลแคลอรี ดังนั้น การใช้อินทผลัมแห้งทดแทนน้ำตาลบางส่วนในผลิตภัณฑ์จะส่งผลให้ปริมาณพลังงานลดลงและเพิ่มปริมาณแร่ธาตุให้ผลิตภัณฑ์ได้