การยกระดับเทคโนโลยีของผู้ผลิตอาหารท้องถิ่นสู่มาตรฐานการผลิตอาหารอาเซียน กรณีศึกษา วิสาหกิจชุมชนแปรรูปข้าวแตน จังหวัดเชียงใหม่ นักสิทธิ์ ปัญโญใหญ่ วีระศักดิ์ สมยานะ นริศรา วังมะนาว และ ปิลันธสุทธิ์ สุวรรณเลิศ

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาแนวทางการยกระดับเทคโนโลยีด้านมาตรฐานการผลิตอาหารไทยไปสู่มาตรฐานการผลิตอาหารอาเซียน กรณีศึกษา วิสาหกิจชุมชนข้าวแตน และ 2) เพื่อปรับปรุงกระบวนการผลิตและการควบคุมคุณภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวแตนให้สอดคล้องมาตรฐานการผลิตอาหารอาเซียน โดยวิสาหกิจชุมชนแปรรูปข้าวแตนที่ศึกษาได้รับรองมาตรฐานการผลิตอาหารพื้นฐาน คือ ไพรแมรี จีเอ็มพี ในปี 2562 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยประกอบด้วย แนวทางการผลิตไพรแมรี จีเอ็มพี สุขลักษณะการผลิตข้าวแตน และมาตรฐานการผลิตอาหารอาเซียน รวมทั้งเครื่องมือในการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ ผลการวิจัยพบว่า การวิเคราะห์ช่องว่างระหว่างมาตรฐานการผลิตอาหารอาเซียนสอดคล้องกับมาตรฐานการผลิตอาหารไทยในสามประเด็น สถานที่ผลิต สุขลักษณะบุคลากร และการสุขาภิบาล แต่มีประเด็นที่ต้องพิจารณาเฉพาะสองประเด็นคือ 1) เทคโนโลยีการใช้ความร้อน การกำหนดค่าทางเคมี ค่ากายภาพในการแปรรูป และ 2)การตรวจสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย เมื่อนำช่องว่างนี้มาออกแบบการทดลองในการปรับการทอดข้าวแตนของวิสาหกิจชุมชน โดยควบคุมขนาดข้าวแตนดิบ อัตราส่วนน้ำหนักข้าวแตนดิบต่อน้ำมันปาล์ม อุณหภูมิและเวลาการทอด  ค่าสารโพล่าห์ของน้ำมันที่ใช้ทอดข้าวแตน  โดยทำการทดสอบคุณภาพน้ำมันเบื้องต้น และ วิเคราะห์คุณภาพในห้องปฏิบัติการ ได้แก่ ค่าสีและค่าเพอร์ออกไซด์ของน้ำมันทอด และผลิตภัณฑ์ตรวจ ความชื้น ค่าน้ำอิสระ  ค่าเพอร์ออกไซด์ และจุลินทรีย์ก่อโรคของผลิตภัณฑ์ข้าวแตน พบว่า  การทอดข้าวแตน โดยใช้น้ำมันทอดซ้ำได้ไม่เกิน 4 รอบช่วยคงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำมันทอด ผลิตภัณฑ์เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดผลิตภัณฑ์ไทย ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารท้องถิ่นในลักษณะวิสาหกิจชุมชนควรปรุงทางด้านเทคโนโลยีการผลิตและการควบคุมคุณภาพโดยใช้การตรวจสอบเบื้องต้นในระหว่างการผลิตควบคู่กับการส่งตรวจผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการเพื่อรักษามาตรฐานผลิตภัณฑ์และสอดคล้องกับการปรับสู่มาตรฐานการผลิตอาหารอาเซียน