การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวและแป้งกล้วย สินค้าโอทอปอำเภอแม่ลาว จังหวัดเชียงราย นุกุล อินทกูล วรรลักษณ์ วรรณโล พรหทัย พุทธวัน ธัญญา มูลตัน สุรินทร์ บุญทราย และ ชิษณุพงษ์ บรรจง

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนแป้งผสมและแป้งกล้วยที่เหมาะสมในแครกเกอร์ปราศจากกลูเตน โดยศึกษาปริมาณแป้งข้าว แป้งมันสำปะหลัง และแป้งถั่วขาว ในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน 4 สูตร ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับแครกเกอร์ที่มีแป้งข้าว แป้งมันสำปะหลัง และแป้งถั่วขาวในอัตราส่วน 1:1:1 มากที่สุด (p<0.05) จึงคัดเลือกมาศึกษาปริมาณแป้งกล้วยที่เหมาะสม โดยใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งผสมร้อยละ 0 10 20 และ 30 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด พบว่า แป้งกล้วยมีผลทำให้ปริมาณเถ้าทั้งหมดในแครกเกอร์เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้การยอมรับแครกเกอร์ที่ใช้แป้งกล้วยร้อยละ 10 มากที่สุด (p<0.05) และมีปริมาณโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และเส้นใยอาหาร เท่ากับร้อยละ 9.33±0.37 21.78±0.14 3.41±0.02 และ 11.71±0.39 โดยน้ำหนักเปียก ตามลำดับ มีสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 145.73±3.79 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อ 100 กรัม แครกเกอร์ที่ได้จัดเป็นขนมอบเพื่อสุขภาพ ปราศจากกลูเตน มีโปรตีน เส้นใยอาหาร และแร่ธาตุสูง