การประเมินคุณภาพทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาของพริกน้ำส้มและพริกป่นที่จำหน่ายในร้านอาหาร ตำบลแสนสุข จังหวัดชลบุรี

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาของพริกน้ำส้มและ
พริกป่นที่จำหน่ายในร้านอาหาร ตำบลแสนสุข จังหวัดชลบุรี โดยพริกน้ำส้มตรวจสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพ กรดแร่อิสระ และปริมาณกรดน้ำส้ม พริกป่นตรวจสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพ โคลิฟอร์มแบคทีเรีย อีโคไลและเชื้อรา เป็นการวิจัยเชิงสำรวจ (Survey Research) โดยเก็บตัวอย่างจากร้านจำหน่ายอาหาร จำนวน 30 ร้าน ครอบคลุมพื้นที่ชุมชนรอบมหาวิทยาลัยบูรพา ตลาดนัดนักท่องเที่ยว(ปาร์คอิน) และตลาดหนองมน โดยใช้สถิติเชิงพรรณนาในการวิเคราะห์ข้อมูล ผลการศึกษาพบว่า ร้านจำหน่ายอาหารมีลักษณะเป็นแผงลอย และร้านอาหารมีอาคารคิดเป็นร้อยละ 56.7 และ 43.3 ตามลำดับ โดยนิยมใช้เครื่องปรุงสำเร็จรูปมากกว่าแบบผลิตเอง คุณภาพพริกน้ำส้มพบว่า ไม่พบสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพ ไม่พบกรดแร่อิสระ แต่พบปริมาณกรดน้ำส้มไม่อยู่ในเกณฑ์กำหนดร้อยละ 26.7 คุณภาพพริกป่นพบว่า ไม่ผ่านเกณฑ์ทางกายภาพได้แก่ สี การจับตัวเป็นก้อน และมีกลิ่นหืนร้อยละ 16.7 พริกป่นพบเชื้อโคลิฟอร์มเกินมาตรฐานร้อยละ 16.7 และพบเชื้อราเกินมาตรฐานร้อยละ 56.7 โดยการปนเปื้อนของเชื้อราโดยเฉลี่ยของพริกป่นแบบสำเร็จรูปและแบบตักแบ่งเท่ากับ 3,500 และ 30,000 โคโลนี/กรัม ตามลำดับ ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าเครื่องปรุงรสที่ใช้ในร้านจำหน่ายอาหารบางส่วนยังมีปัญหาด้านคุณภาพและความปลอดภัย โดยเฉพาะการปนเปื้อนของเชื้อราในพริกป่น ดังนั้นจึงควรมีการพัฒนามาตรฐานการผลิต การเก็บรักษา และการจัดการสุขลักษณะของเครื่องปรุงรส เพื่อยกระดับความปลอดภัยอาหารและคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภค