Assessment of Physicochemical and Microbiological Quality of Chili Vinegar and Chili Powder Used in Food Establishments in Saensuk, Chonburi Province
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This study aimed to investigate the physicochemical and microbiological quality of chili vinegar and chili powder served in food establishments in Saensuk Subdistrict, Chonburi Province. The quality assessment of chili vinegar included examinations for physical contaminants, free mineral acids, and acetic acid content. Chili powder was analyzed for physical contaminants, coliform bacteria, Escherichia coli, and mold contamination. This research employed a survey research design. Samples were collected from 30 food establishments covering communities surrounding Burapha University, the Park In tourist market, and Nong Mon Market. Descriptive statistics were used for data analysis. The results revealed that 56.7% of the food establishments were street food stalls, while 43.3% were restaurants with permanent buildings. Most food establishments used commercially produced condiments rather than preparing them in-house. Regarding the quality of chili vinegar, no physical contaminants or free mineral acids were detected. However, 26.7% of the samples contained acetic acid levels outside the standard requirements. For chili powder quality, 16.7% of the samples failed to meet physical quality standards due to abnormal color, lump formation, and rancid odor. Coliform bacteria contamination exceeding standard limits was found in 16.7% of the chili powder samples, while mold contamination above the standard level was detected in 56.7% of the samples. The mean mold counts in commercially packaged and bulk chili powder samples were 3.5 × 10³ and 3.0 × 104 CFU/g, respectively. The findings indicate that some condiments used in food establishments still present quality and safety concerns, particularly regarding mold contamination in chili powder. Therefore, strengthening production standards, storage conditions, and hygienic handling practices for condiments is essential to improve food safety and safeguard consumer health.
Article Details
References
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. (2536). คู่มือชุดทดสอบ
อาหาร. กองวิเคราะห์อาหาร กระทรวงสาธารณสุข. กรมวิทยาศาสตร์บริการ. (2567). ข้อแนะนำในการเลือกซื้อเลือกใช้พริกป่น. https://www.dss.go.th/index.php/knowledge-drdss/2942-dr-dss01
กัลยา บุญเพ็ญ. (ม.ป.ป.). การสำรวจการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินในพริกป่นและถั่วลิสงป่นจากเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวเรือ คลองรังสิต จังหวัดปทุมธานี (รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์). มหาวิทยาลัยรังสิต. https://rsuir-library.rsu. ac.th/bitstream/123456789/1621/1/kanlaya.pdf
กระทรวงสาธารณสุข. (2543). กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 204 (พ.ศ. 2543) เรื่อง น้ำส้มสายชู. https://food.fda.moph.go.th/food-law/ announ-moph-204
ข่าวสด. (2567). บุกทลายโกดังผงปรุงรสปลอม เจอน้ำปลา– น้ำส้มสายชูไม่ได้มาตรฐาน ยึด 3 หมื่นชิ้น. https://www.khaosod.co.th/breaking-news/ news_8261879
ณิชาภรณ์ สุขชุ่ม, สุพิชญา สุรเสรีวงษ์, และขวัญหทัย แช่ทอง. (2565). อิทธิพลของสภาวะการผลิตและการเก็บรักษาต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของพริกป่นและพริกป่นคั่ว. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร, 16(1), 83–94. https://ph02.tcithaijo. org/index.php/RMUTP/article/view/243450/167673
ธีรดา ป้องสีดา, และดาริวรรณ เศรษฐีธรรม. (2562). สภาวะสุขาภิบาลอาหารของร้านจำหน่ายก๋วยเตี๋ยวในเขตตำบลคำป่าหลาย อำเภอเมือง จังหวัดมุกดาหาร. วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 12(1), 22–31. https://he01.tci-thaijo.org/index.php/ kkujphr/article/view/145275/147067
มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค. (2553). สธ.ทลายโกดังผลิตน้ำปลา–น้ำส้มสายชูปลอม. https://www.consumerthai. org/consumers-news/food-and-drug/1611- 2010-08-11-08-53-42.html
เวิร์คพอยท์ทูเดย์. (2561). บุกจับโรงงานน้ำปลา–น้ำส้ม สายชูปลอม ถูกสั่งผลิตแต่ฝังรับทำตามออเดอร์. https://workpointtoday.com/บุกจับโรงงานน้ำปลา
สถาบันอาหาร. (2526). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมพริกป่น (มอก. 457-2526). https://fic.nfi.or.th/ law/upload/file1/TH_491.pdf
อนามัยมีเดีย. (2562). รู้ทัน…น้ำส้มสายชู. กรมอนามัย. https://multimedia.anamai.moph.go.th/help-knowledgs/vinegar/
Chuaysrinule, C., Maneeboon, T., Roopkham, C., & Mahakarnchanakul, W. (2020). Occurrence of aflatoxin- and ochratoxin A-producing Aspergillus species in Thai dried chilli. Journal of Agriculture and Food Research, 2, Article 100054. https://doi.org/10.1016/ j.jafr.2020.100054
Creswell, J. W., & Creswell, J. D. (2018). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches (5th ed.). Sage.
Dhanasekaran, D., Shanmugapriya, S., Thajuddin, N., & Panneerselvam, A. (2011). Aflatoxins and aflatoxicosis in human and animals. In R. G. Guevara-González (Ed.), Aflatoxins: Biochemistry and molecular biology (pp. 221–254). BoD–Books on Demand.
Ho, C. W., Mat Lazim, A., Fazry, S., Zaki, U. K. H. H., & Lim, S. J. (2017). Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review. Food Chemistry, 221, 1621–1630. https://doi.org/ 10.1016/ j.foodchem. 2016.10.128
Okun, D. O., Khamis, F. M., Muluvi, G. M., Ngeranwa, J. J., Ombura, F. O., & Yongo, M. O. (2015). Distribution of indigenous strains of atoxigenic and toxigenic Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus in maize and peanuts agro-ecological zones of Kenya. Agriculture & Food Security, 4(14), 1–10. https://doi.org/10.1186/s40066-015-0037-1
Shabeer, S., Asad, S., Jamal, A., & Ali, A. (2022). Aflatoxin contamination, its impact and management strategies: An updated review. Toxins, 14(5), 307. https://doi.org/ 10.3390/toxins14050307
UK Health Security Agency. (2024). Acetic acid: General information. https://www.gov. uk/government/publications/acetic-acid-properties-uses-and-incident-management/acetic-acid-general-information
U.S. Food and Drug Administration. (2020). BAM chapter 18: Yeasts, molds and mycotoxins. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins
World Health Organization. (2018). Aflatoxins.
https://www.who.int/foodsafety/FSDigest_ Aflatoxins_EN.pdf
