การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุก จากมันเทศสีม่วงโดยใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายแดง สุนิดา เมืองโคตร พัดชา ศิลปศิริ สุทธิดา จันเหลือง และ ศศิมล มุ่งหมาย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาอัตราส่วนหญ้าหวานที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดไข่มุกจากมันเทศสีม่วงที่ผู้บริโภคยอมรับ และคุณสมบัติด้านกายภาพ และด้านเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกจากมันเทศสีม่วงโดยใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายแดงที่อัตราร้อยละ 100 มีคะแนนความชอบมากที่สุดในทุกด้าน ทั้งการบริโภคแบบมีและไม่มีเครื่องดื่มชานม ทั้งนี้การบริโภคเม็ดไข่มุกแบบมีเครื่องดื่มชานมมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าการบริโภคที่ไม่มีเครื่องดื่มชานมเล็กน้อย ผลการวิเคราะห์คาสี (L* a* และ b*) ทั้งก่อนและหลังต้มสุกของทั้ง 5 สูตร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05)  โดยปริมาณหญ้าหวานเพิ่มขึ้น ทำให้เม็ดไข่มุกมีสีที่สว่างขึ้น เมื่อผ่านการต้มสุกเม็ดไข่มุกมีสีเข้มขึ้น สำหรับความชื้น และค่าน้ำอิสระ (a_w) มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณหญ้าหวานเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังส่งผลต่อค่าความหนึบ (Gumminess) ค่าความเหนียว (Adhesiveness)  และค่าความทนทานต่อการเคี้ยว (Chewiness) มีแนวโน้มลดลง เมื่อมีปริมาณหญ้าหวานเพิ่มขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกมันม่วงที่ทดแทนน้ำตาลทรายแดงด้วยหญ้าหวาน สามารถเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้ที่ใส่ใจสุขภาพ ผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก แต่อย่างไรก็ตามควรรับประทานร่วมกับเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพด้วยเช่นกัน