การพัฒนาแกงพะแนงก้อนพร้อมปรุงที่ทดแทนกะทิมะพร้าวบางส่วนด้วยกะทิธัญพืชจากน้ำมันรำข้าว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแกงพะแนงก้อนพร้อมปรุงที่ทดแทนกะทิมะพร้าวบางส่วนด้วยกะทิธัญพืชจากน้ำมันรำข้าว เพื่อลดการใช้กะทิมะพร้าวที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค โดยการทดลองแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน ได้แก่ (1) ศึกษาการทดแทนกะทิมะพร้าวด้วยกะทิธัญพืชจากน้ำมันรำข้าวที่ระดับร้อยละ 0, 50 และ 100 (2) ศึกษาระยะเวลาในการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 9 และ 12 ชั่วโมง เพื่อลดปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์ โดยประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยการทดสอบความชอบแบบ 9 ระดับ (9-point hedonic scale) การประเมินความพอดีของคุณลักษณะ (Just-About-Right; JAR) และการวิเคราะห์ผลกระทบของคุณลักษณะต่อความชอบของผู้บริโภค (penalty analysis) รวมถึงวิเคราะห์ค่ากิจกรรมของน้ำ (water activity; aw) และค่าสีของผลิตภัณฑ์
ผลการทดลองพบว่า การทดแทนกะทิมะพร้าวด้วยกะทิธัญพืชจากน้ำมันรำข้าวไม่มีผลต่อคะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม (P>0.05) แต่มีผลต่อความชอบด้านสี (P<0.05) โดยสูตรทดแทนร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (P>0.05) และมีความพอดีด้านกลิ่นและรสชาติมากที่สุด อีกทั้งสูตรดังกล่าวมีค่าผลกระทบของคุณลักษณะต่อความชอบของผู้บริโภคต่ำที่สุด สำหรับการศึกษาระยะเวลาในการอบแห้งพบว่า การอบแห้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่ากิจกรรมของน้ำต่ำที่สุด ในขณะที่มีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ ความชอบโดยรวม และความพอดีของคุณลักษณะสูงที่สุด (P<0.05) อย่างไรก็ตามระยะเวลาในการอบที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่างและค่า Hue angle ลดลง ขณะที่ค่าความแตกต่างของสีเพิ่มขึ้นจากสูตรควบคุม (0 ชั่วโมง) อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ดังนั้น การทดแทนกะทิมะพร้าวด้วยกะทิธัญพืชจากน้ำมันรำข้าวร้อยละ 50 ร่วมกับการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง เป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตแกงพะแนงก้อนพร้อมปรุง เนื่องจากสามารถคงคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเพิ่มศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมปรุงเพื่อสุขภาพในเชิงพาณิชย์ได้
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความนี้ได้รับการเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ซึ่งอนุญาตให้ผู้อื่นสามารถแชร์บทความได้โดยให้เครดิตผู้เขียนและห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าหรือดัดแปลง หากต้องการใช้งานซ้ำในลักษณะอื่น ๆ หรือการเผยแพร่ซ้ำ จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากวารสารเอกสารอ้างอิง
ณัฐรินทร์ ปริวงศ์กุลธร, กญัญาพัชร์ พัฒนาโภคินสกุล, กฤต พันธุ์ปัญญา, และศรัญญิการ์ สรรค์ศุภกิจ. 2568. การพัฒนาเรื่องราวของแกงไทยในฐานะสัญลักษณ์ของ ‘วิถีไทย’. วารสารบริหารธุรกิจและสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง 8: 181-193.
นงลักษณ์ สุธีบุตร, ดวงใจ แซ่ตั้ง, และ กัญญาพัชร พิจักขณา. 2561. การพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกแกงก้อนเพื่อการผลิตในเชิงพาณิชย์ (รายงานวิจัย). คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพมหานคร.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2546. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 129/2546 เรื่อง น้ำพริกแกง. กระทรวงอุตสาหกรรม, กรุงเทพมหานคร.
อรรถ ขันสี, สังวาล ชมพูจา, จรรยา โท๊ะนาบุตร, รัชฎาพร ใจมั่น, และอัศพงษ์ อุประวรรณา. 2569. การทดแทนกะทิด้วยน้ำนมธัญชาติในแกงพะแนง. Science and Technology for Emerging Innovations in Praxis. 21: e273543.
AroiFin. 2568. วิธีทำ พะแนงหมู สูตรพริกแกงตำเอง อร่อย หอมเครื่องเทศ. https://aroifin.com/recipes/panang-curry-with-pork/. ค้นเมื่อ 2 กุมภาพันธ์ 2569.
Eyres, L., Eyres, M. F., Chisholm, A., and Brown, R. C. 2016. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutrition Reviews. 74: 267–280.
Lee, E.-B., and Shin, W.-S. 2023. Physicochemical and sensory properties of retort chicken curry mousse fortified with branched-chain amino acids for the elderly. LWT - Food Science and Technology. 185: 115133.
Sanprasert, S., Kumnerdsiri, P., Seubsai, A., Lueangjaroenkit, P., Pongsetkul, J., Petcharat, T., Kaewprachu, P., Sai-ut, S., Rawdkuen, S., Teerapattarakan, N., Zhang, W., Jung, Y. H., and Kingwascharapong, P. 2025. Techno-functional gelling mechanism and rheological properties of gelatin capsule-waste gel modified with kappa-carrageenan for future functional food applications. Future Foods. 12: 100723.
Sirajuddin, S., Masni, M., and Salam, A. 2021. The level of preference of instant rice bran milk products innovation with various flavor variants as functional food. Open Access Maced J Med Sci. 9: 567–571.
Siripongvutikorn, S., Pumethakul, K., Yupanqui, C. T., Seechamnanturakit, V., Detarun, P., Utaipan, T., Sirinupong, N., Chansuwan, W., Wittaya, T., and Samakradhamrongthai, R. S. 2024. Antioxidant and nitric oxide inhibitory activity of the six most popular instant Thai curries. Foods. 13: 178.
Teng, M., Zhao, Y. J., Khoo, A. L., Yeo, T. C., Yong, Q. W., and Lim, B. P. 2020. Impact of coconut oil consumption on cardiovascular health: A systematic review and meta-analysis. Nutrition Reviews. 78: 249–259.
Wang, Y., Gao, W., Zhao, Y., Zhang, S., Yang, Z., Zhang, H., Li, C., Li, J., Wang, C., and Sun, B. 2023. Unveiling innovation in aroma attribute evaluation of Niulanshan Baijiu by integrating Just-About-Right (JAR), penalty analysis, and correspondence analysis. Food Chemistry: X. 20: 100969.
Zulkifli, N. A., Othman, A., Seow, L. J., and Seow, E. K. 2024. Effect of substituting coconut milk with palm milk on shelf life, physicochemical and sensory properties of Nasi Dagang. Indonesian Food Science and Technology Journal. 7: 91–102.
