ถั่วงอกกึ่งสำเร็จรูปจากถั่วเขียวผิวมัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธีการทำถั่วงอกกึ่งสำเร็จรูปจากถั่วเขียวผิวมันพันธุ์ กวก. ชัยนาท 3 ทำการศึกษาที่ศูนย์วิจัยพืชไร่ชัยนาท ตั้งแต่เดือนตุลาคม 2564 - กันยายน 2566 การทดลองแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นตอนที่ 1 ศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาการอบแห้งต่อคุณภาพของถั่วงอกอบแห้ง วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ในบล็อกจำนวน 4 ซ้ำ 7 กรรมวิธี ได้แก่ ไม่อบแห้ง อบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส, 75 องศาเซลเซียส, 80 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 3 ชั่วโมง อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 2.5 ชั่วโมง และอุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส, 90 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 2 ชั่วโมง ขั้นตอนที่ 2 ศึกษาผลของอุณหภูมิของน้ำและระยะเวลาการแช่น้ำที่มีผลต่อการคืนสภาพของถั่วงอกอบแห้ง จำนวน 3 ซ้ำ 10 กรรมวิธี ได้แก่ ระยะเวลาคืนสภาพ 0 นาที แช่น้ำอุณหภูมิห้อง ระยะเวลา 4 6 และ 8 นาที แช่น้ำอุณหภูมิเริ่มต้น 100 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 4 6 และ 8 นาที และแช่ขณะน้ำเดือด ระยะเวลา 4 6 และ 8 นาที ผลการศึกษา พบว่า ถั่วงอกอบแห้งทุกกรรมวิธีมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี (aw) ต่ำกว่า 0.6 ส่วนถั่วงอกอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 3 ชั่วโมง มีค่าสี ได้แก่ ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง-เขียว (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) มีค่าใกล้เคียงกับถั่วงอกสดมากที่สุด รวมทั้งคะแนนการยอมรับต่อคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสของถั่วงอกอบแห้ง พบว่ามีคะแนนการยอมรับมากที่สุด เมื่อนำมาคืนสภาพโดยการแช่น้ำอุณหภูมิเริ่มต้น 100 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 4 นาที ทำให้มีคะแนนการยอมรับด้านสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส มีค่าสูงสุด
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความนี้ได้รับการเผยแพร่ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) ซึ่งอนุญาตให้ผู้อื่นสามารถแชร์บทความได้โดยให้เครดิตผู้เขียนและห้ามนำไปใช้เพื่อการค้าหรือดัดแปลง หากต้องการใช้งานซ้ำในลักษณะอื่น ๆ หรือการเผยแพร่ซ้ำ จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากวารสารเอกสารอ้างอิง
Chai Nat Field Crops Research Center. 2012. Green bean processing. The Agricultural Co-operative Federation of Thailand. 3-5 p. (in Thai)
Chai Nat Field Crops Research Center. 2021. the DOA Chai Nat 3 mung bean variety. Available Source: https://www.doa.go.th/fc/chainat/?p=5547 July 30, 2523. (in Thai)
Chaiket, S. 2015. The science of color. Available Source: http://home.science.swu.ac.th/Portals/41/journal/journalVol1_58.pdf. March 15, 2022. (in Thai).
Muninnoppamas, W. n.d. Preserving and processing food by drying. https://old.elearning.yru.ac.th/course/view.php?id=1519. March 11, 2023. (in Thai)
Rungsardthong, V. 2004. Food processing technology. King Mongkut's University of Technology North Bangkok. (in Thai)
Sirijariyawat, A., Phuessing, S., and Polviluy, C. 2015. Effect of Drying Temperature on Quality of Spirogyra sp. 2015. KKU Science Journal. 43: 459-468. (in Thai)
Sittiritkawin, P. 2019. Drying Kinetics and Quality of Pumpkin Slices Undergoing Vacuum Drying Combine Hot Air Drying. Kasem Bundit Engineering Journal. 9: 121-140. (in Thai)
Unphet, P. and Tiewnukoontham, B. 2013. The Guidelines for the Marketing Development of Sprout Production Business in Dan-Chang District, Suphanburi Province. Journal of Graduate Studies in Northern Rajabhat Universities. 3: 85-96. (in Thai)
Wiriyacharee, P. 2018. Sensory Evaluation. Chiang Mai University. 21-50 p. (in Thai)