ปัจจัยและแนวทางการลดการเกิดสารพอลิไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ในผลิตภัณฑ์อาหารย่างด้วยถ่าน

บทคัดย่อ

ปัจจุบันอาหารย่างเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะอาหารย่างด้วยถ่าน เนื่องจากการย่างด้วยถ่านทำให้เกิดสี กลิ่น และรสชาติเฉพาะตัว กระบวนการย่างอาหารด้วยถ่านทำให้เกิดการปนเปื้อนของสาร PAHs ในอาหารได้ ซึ่งสาร PAHs เป็นสารก่อมะเร็ง ดังนั้นการเข้าใจกลไกการเกิดสาร PAHs จึงเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อให้สามารถหาแนวทางลดสาร PAHs ในอาหารย่างด้วยถ่านได้ งานวิจัยที่ผ่านมาสันนิษฐานกลไกการเกิดสาร PAHs ในอาหารย่างด้วยถ่านจากปฏิกิริยาดังต่อไปนี้ ปฏิกิริยาการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ (incomplete combustion) ปฏิกิริยาไพโรไลซิส (pyrolysis) ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation) และปฏิกิริยาการสลายตัว (degradation) ทั้งนี้การเกิดสาร PAHs จากปฏิกิริยาดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับปัจจัยที่ใช้ในกระบวนการย่าง ได้แก่ ปริมาณของไขมันในเนื้อสัตว์ ส่วนประกอบของเครื่องปรุงรสหรือน้ำหมักที่ใช้ในการหมักเนื้อสัตว์ก่อนนำไปย่าง อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในกระบวนการย่าง และถ่านที่ใช้ในการย่าง สำหรับวิธีการควบคุมปัจจัยที่จะทำให้เกิดสาร PAHs ในอาหารย่าง มีดังนี้ การออกแบบอุปกรณ์เพื่อลดควันระหว่างกระบวนการย่างและน้ำมันจากเนื้อสัตว์ที่หยดลงบนถ่าน การใช้ถ่านคุณภาพสูง การเผาถ่านทั้งก้อนก่อนนำไปย่างอาหาร  การทำให้เนื้อสัตว์สุกบางส่วนก่อนนำไปย่างเพื่อลดเวลาในการย่าง การป้องกันน้ำมันไม่ให้หยดบนถ่านด้วยการห่อเนื้อสัตว์ด้วยอลูมิเนียมฟอยด์ก่อนนำไปย่าง ซึ่งวิธีการข้างต้นสามารถลดสาร PAHs ในอาหารย่างด้วยถ่าน สำหรับแนวทางการศึกษาในอนาคตนั้น การศึกษาปัจจัยร่วมที่ทำให้เกิดสาร PAHs ในอาหารย่างด้วยถ่านเป็นหัวข้อที่น่าสนใจจะทำให้ทราบถึงความสัมพันธ์ของปัจจัยที่ทำให้เกิดสาร PAHs ในอาหารย่างด้วยถ่าน