ระยะเวลาในการให้ความร้อนต่ออายุการเก็บรักษาและคุณภาพของพริกแกงส้ม
คำสำคัญ:
พริกแกง, แกงส้ม , การยืดอายุบทคัดย่อ
พริกแกงส้มเป็นส่วนประกอบที่นำมาทำแกงส้มซึ่งมีจำหน่ายโดยทั่วไปในตลาดจังหวัดนราธิวาส แต่ส่วนใหญ่พบปัญหาคือมีอายุการเก็บรักษาสั้น ทำให้ไม่สามารถส่งจำหน่ายสินค้าไปยังภูมิภาคอื่นๆ ในประเทศไทยรวมถึงประเทศมาเลเซียได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระยะเวลาการให้ความร้อน เป็นเวลา 15 และ 30 นาที ต่ออายุการเก็บรักษาของพริกแกงส้ม ที่อุณหภูมิการเก็บรักษาปกติ โดยทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางจุลินทรีย์ ผลการศึกษา พบว่า การให้ความร้อนสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ลงได้ 1-2 Log CFU/g ความร้อนมีผลทำให้ค่าความสว่างเพิ่มขึ้น ค่าสีเหลืองเพิ่มขึ้น ค่าสีแดงคงที่ และเมื่อเก็บพริกแกงเป็นระยะเวลา 6 สัปดาห์ พริกแกงทุกสภาวะมีแนวโน้มของค่าสีแดงลดลง และค่าสีเหลืองลดลง โดยพริกแกงที่ไม่ผ่านความร้อนมีแนวโน้มของค่าความเป็นกรดด่างที่ลดลงมากกว่าสภาวะที่ผ่านการให้ความร้อน ตลอดการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ดังนั้นที่ระยะเวลาการให้ความร้อน 15 นาที และ 30 นาที สามารถยืดอายุการเก็บรักษาพริกแกงส้มได้เป็นเวลา 2 และ 5 สัปดาห์ ตามลำดับ
References
BAM. (2023). Bacteriological Analytical Manual (BAM). Retrieved April 2, 2023 from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam.
Chang, Q., Zuo, Z., Chow, M.S.S., & Ho, W.K.K. (2006). Effect of storage temperature on phenolics stability in hawthorn (Crataegus pinnatifida var. major) fruits and a hawthorn drink. Food Chemistry. 98, 426–430.
Filipa, V., & Silva, M. (2004). Target selection in designing pasteurization processes for shelf-stable high-acid fruit products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 44, 353–360.
Ifesan, B.O.T. and Siripongvutikorn, S., Thummaratwasik, P., & Kanthachot, D. (2010). Stability of antibacterial property of Thai green curry during chilled storage. Journal of Food Processing and Preservation. 34, 308–321.
Inchuen, S., Narkrugsa, W., & Pornchaloempong, P. (2010). Effect of drying methods on chemical composition, color and antioxidant properties of thai red curry powder. Kasetsart Journal (Natural Science). 44, 142 – 151.
Li, Y., Brackett, R.E., Shewfelt, R.L., & Beuchat, L.R. (2001). Changes in appearance and natural microflora on iceberg lettuce treated in warm, chlorinated water and then stored at refrigeration temperature. Food Microbiology. 18, 299–308.
Odeyemi, O. A., Alegbeleye, O. O., Strateva, M., & Stratev, D. (2020). Understanding spoilage microbial community and spoilage mechanisms in foods of animal origin. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 1-21.
Promjiam, P., Siripongvutikorn, S., Usawakesmanee, W. and Wichienchot, S. (2013). Effect of added garcinia fruit on total phenolic compound content, antioxidant properties and quality changes of the southern sour curry paste, Keang-hleung, during storage. Food and Nutrition Sciences. 4, 812-820.
Siripongvutikorn, S., Pengseng, N., Ayusuk, S., & Usawakesmanee, W. (2008). Development of green curry paste marinade for white shrimp (Litopenaeus vannamei). Songklanakarin Journal of Science and Technology. 30(1), 35-40.
Tasaudom, U., Srapinkaraburi, W. and Nipronrum, S. (2009). The production improvement for shelf-life extension of chili paste products. Naresuan University Journal. 17(2), 136-144.
Thai Industrial Standards Institute. (2013). Thai Community Product Standard: Namphrik Keang, TCPS. 129-2556.
Wongtom, R., Chulaya, W., Thamrongchot, D., Norajit, K., Nakaon, W. and Pangnual, C. (2017). Development of Standard Recipes Packagesfor Women Community Thai Chili Paste. UTK Research Journal. 11(2), 39-52.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 วารสารวิทยาศาสตร์ปรีดียาธร
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ข้อความลิขสิทธิ์ เติมด้วยค่ะ
