ศึกษาความคงตัวของแอนโทไซยานินของสารสกัดมันเทศสีม่วง
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของ pH และความร้อนต่อความคงตัวของสีแอนโทไซยานินของสารสกัดมันเทศสีม่วงที่สกัดด้วยน้ำ เมื่อนำสารสกัดไปปรับ pH ในช่วง pH ระหว่าง 1.00-12.00 พบว่าสารสกัดมันเทศสีม่วงให้สารละลายสีแดง-ชมพู ที่ pH 1.00-6.00 สีม่วง-น้ำเงิน ที่ pH 7.00-9.00 สีเขียว-เหลือง ที่ pH 10.00-12.00 โดยแต่ละ pH มีค่าความยาวคลื่นที่มีการดูดกลืนสูงสุดต่างกัน จากนั้นนำสารสกัดที่ pH 1.00 และ pH 3.00 ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100±10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 50 นาที พบว่า ความร้อนมีผลต่อความคงตัวของแอนโทไซยานินของสารสกัดมันเทศสีม่วง โดยมีค่าคงที่อัตราการสลายตัวเท่ากับ 0.0105 และเท่ากับ 0.0246 ต่อนาที ที่ pH 1.00 และ pH 3.00 ตามลำดับ และมีค่าครึ่งชีวิตเท่ากับ 66.01 นาที ที่ pH 1.00 และ 28.17 นาทีที่ pH 3.00 นอกจากนี้ พบว่ามีค่าร้อยละการวัดสีของพอลิเมอร์และการวัดความหนาแน่นของสีทั้งหมด ที่ pH 1.00 สูงกว่าที่ pH 3.00 และมีค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลที่ pH 1.00 ต่ำกว่าที่ pH 3.00 ซึ่งบ่งชี้ว่าแอนโทไซยานินของสารสกัดมันเทศสีม่วงที่ pH 1.00 มีความคงตัวสูงกว่า
References
วรางคณา เขาดี. (2558). การเพิ่มประสิทธิภาพตรวจวัดไอออนโลหะหนักโดยใช้วัสดุดัดแปรด้วยรีเอเจนต์จากธรรมชาติ (รายงานผลการวิจัย). เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่.
สุภาพร พาเจริญ. (2562). เสถียรภาพของสารสกัดแอนโทไซยานินจากรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ผ่านการห่อหุ้มด้วยโปรตีนรำข้าวเข้มข้นภายใต้สภาวะค่าความเป็นกรด-ด่างและความร้อนที่แตกต่างกัน. วารสารวิชาการ มทร. สุวรรณภูมิ (มนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์), 7(2), 205-215.
Brouillard, R. (1982). Chemical structure of anthocyanins. Chap. 1. In “Anthocyanins as food colours.” P.Markakis (Ed.). Academic Press (1). New York.
Cabrita, L., Fossen, T., & Oyvind M. Andersen. (2000). Colour and stability of the six commom anthocyanidin 3-glucoside in aqueous solutions. Food Chem, 68, 101-107.
Enaru, B., Dretcanu, G., Pop, T.D., Stanila, A., & Diaconeasa, Z. (1967). Anthocyanins: factors affecting their stability and degradation. Antioxidants, 10, 1967.
Fossen, T., Cabrita, L., & Anderson, M. (1998). Colour and stability of pure anthocyanins influenced by pH including the alkaline region. Food Chem, 63, 435-440.
Khaodee, W., Wongkiti, R., & Madang, S. (2018). The application of using natural reagent extracted from purple sweet potato for naked-eye detection of copper in water samples. Naresuan University Journal: Science and Technology, 26(3), 181–188.
Liu, P., Li, W., Hu, Z., Qin, X., & Liu, G. (2020). Isolation, purification, identification, and stability of anthocyanins from Lycium ruthenicum Murr. LWT-Food Science and Technology, 126, 109334.
Oki, T., Osame, M., Masuda, M., Furuta, S., Nishiba, Y., Terahara, N., & Suda, I. (2003). Simple and rapid spectrophotometric method for selecting purple-fleshed sweet potato cultivars with a high radical-scavenging activity. Food and Chemical Toxicology, 53, 101–107.
Saint-Gaulejac, N.C., Glories, Y., & Vivas, N. (1999). Free radical scavenging effect of anthocyanins in red wines. Food Research International, 32, 327-333.
Samanman, S., Daengrot, C., Hilae, A., Ma, S., Sayoh, I., Masaesai, I., Sanitt, P., Binhayeeding, N., Noitubtim, M., Yakob, H., & Duerasingmamong, S. (2023). A smart naked-eye detection for Fe(III) using ethanol extract of purple sweet potato. Naresuan University Journal: Science and Technology, 31(2), 1-12.
Šamec, D., Karalija, E., Šola, I., Vujˇci´c Bok, V., & Salopek-Sondi, B. (2021). The Role of Polyphenols in Abiotic Stress Response: The influence of molecular structure. Plants, 10, 118.
Steed, L. E., & Troung, V. D. (2008). Anthocyanin content, Antioxidant activity and selected physical properties of flowerable purple-fleshed sweet potato. Journal of Food Science, 5, 215-221.
Yoshinaga, M., Yamakawa, O., & Nakatani, M. (2010). Genotypic diversity of anthocyanin content and composition in purple-fleshed sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam). Breeding Science, 49, 43–47.
Williams, C.A., & Grayer, R.J. (2004). Anthocyanins and other flavonoids. Natural Product Report, 21, 539–573.
Wulandari, A., Sunarti, T. C., Fahma, F., & Noor, E. (2018). Potency of purple sweet potato’s anthocyanin as biosensor for detection of chemicals in food products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 147, 012007.
Khoo, H.E., Azlan, A., Tang, S.T., & Lim, S.M. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food and Nutrition Research, 61, 1361779.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ข้อความลิขสิทธิ์ เติมด้วยค่ะ
