การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมซอร์เบทสับปะรดผสมดอกดาหลา

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมซอร์เบตสับปะรดผสมดอกดาหลา

บทคัดย่อ

                     ดอกดาหลาเป็นพืชท้องถิ่นที่นิยมปลูกในจังหวัดนราธิวาสที่มีประโยชน์เชิงสมุนไพรโดยเฉพาะสารต้านอนุมูลอิสระจึงสามารถเพิ่มมูลค่าแก่ผลผลิตทางการเกษตร และสร้างผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่ให้ผู้บริโภค ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมซอร์เบทสับปะรดผสมดอกดาหลา โดยศึกษาอัตราส่วนระหว่างน้ำสับประรดต่อน้ำดอกดาหลาจำนวน 4 สูตร ประกอบด้วย สูตรที่ 1 อัตราส่วน 100 : 0 (control) สูตรที่ 2 อัตราส่วน 97.5 : 2.5 สูตรที่ 3 อัตราส่วน 95 : 5 และสูตรที่ 4 อัตราส่วน 92.5 : 7.5 จากนั้นศึกษาคุณสมบัติทางเคมี คุณสมบัติกายภาพ และประเมินการยอมรับด้านประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าค่าความเป็นกรดด่าง (pH) มีความแตกต่างกันทั้ง 4 สูตร โดย สูตรที่ 4 มีความเป็นกรดสูงที่สุดมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 3.46±0.01 เนื่องจากมีสัดส่วนของน้ำดอกดาหลาในปริมาณสูงที่สุด จากการศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี อัตราการละลาย และการขึ้นฟู จากผลการศึกษาพบว่า ค่าสีมีความแตกต่างกันทั้ง 4 สูตร โดยที่สูตรที่ 1 (control) จะให้ค่า L* และ b* ที่สูงที่สุด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 41.10±0.05 และ 5.88±0.03 ตามลำดับ เนื่องจากเป็นค่าความเป็นสีเหลืองและค่าความสว่าง สอดคล้องกับสีของไอศกรีมสับปะรดที่ไม่มีส่วนผสมของดอกดาหลา และสูตรที่ 3 มีค่า a* สูงสุด คือ 1.87±0.01 เนื่องจากดอกดาหลามีลักษณะเป็นสีแดงคล้ำ จึงให้ค่าความเป็นสีแดงสูงสุด จากการศึกษาค่าอัตราการขึ้นฟู พบว่าทั้ง 4 สูตรไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากการศึกษาอัตราการละลาย สูตรที่ 4 มีอัตราการละลายต่ำสุด ผลการประเมินด้านประสาทสัมผัสเพื่อดู ความพึงพอใจของผู้บริโภค พบว่าการยอมรับทางด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติโดยทุกสูตรมีความชอบในระดับปานกลางถึงชอบมาก จากข้อเสนอแนะ และความคิดเห็นของผู้ทดสอบชิมพบว่าผู้ชิมตัดสินใจเลือกสูตรที่ 3 อัตราส่วนระหว่างน้ำสับปะรดต่อน้ำดอกดาหลาที่ 95 : 5 แต่หากพิจารณาจากคุณสมบัติด้านการละลาย สูตรที่เหมาะสมที่สุด คือ สูตรที่ 4 ที่มีอัตราส่วนระหว่างน้ำสับปะรดต่อน้ำดอกดาหลาที่ 92.5 : 7.5 ซึ่งละลายช้าที่สุด