องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของฟลาวข้าวกล้องสายพันธุ์พื้นเมืองจังหวัดนราธิวาส

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของฟลาวข้าวกล้องสายพันธุ์พื้นเมืองจังหวัดนราธิวาส ได้แก่ หอมกระดังงา และซีบูกันตัง เปรียบเทียบกับฟลาวข้าวกล้องหอมมะลิสายพันธุ์ทางการค้า (หอมมะลิ 105) โดยทำการเตรียมฟลาวจากข้าวกล้องทั้ง 3 สายพันธุ์ด้วยวิธี
โม่แห้งและทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ แป้ง โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย และอะไมโลส รวมถึงลักษณะการเปลี่ยนแปลงความหนืดด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) พบว่า ฟลาวข้าวกล้อง
ซีบูกันตังมีปริมาณแป้งสูงสุด (ร้อยละ 84.22) และมีค่าความแตกต่างในทางสถิติ ปริมาณโปรตีนแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนปริมาณไขมัน เถ้า และเยื่อใยแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับฟลาวข้าวกล้องหอมมะลิ 105 ทางการค้า ปริมาณอะไมโลสของฟลาวข้าวกล้องหอมกระดังงา ซีบูกันตัง และหอมมะลิ 105 ทางการค้า มีปริมาณอะไมโลสเท่ากับร้อยละ 39.85 40.93 และ 24.27 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาลักษณะการเปลี่ยนแปลงความหนืด พบว่า ฟลาวข้าวกล้องหอมกระดังงา ซีบูกันตัง และหอมมะลิ 105 ทางการค้า มีเวลาที่เกิดความหนืดสูงสุดแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ โดยฟลาวข้าวกล้องหอมมะลิ 105 ทางการค้า มีค่าความหนืดสูงสุด ค่าความหนืดสุดท้าย ค่าการยุบตัว ค่าความคงตัว และค่าการคืนตัวสูงที่สุด ขณะที่ฟลาวข้าวกล้องหอมกระดังงาและซีบูกันตัง มีอุณหภูมิที่เกิดความหนืดสูงกว่าฟลาวข้าวกล้องหอมมะลิ 105 ทางการค้า