การศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมในการแปรรูปก้านเห็ดเหลือทิ้งจากโรงงาน เป็นขนมขบเคี้ยวเพื่อพัฒนาผู้ประกอบการ

รักชนก ภูวพัฒน์

ผู้แต่ง

รักชนก ภูวพัฒน์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี ประเทศไทย

คำสำคัญ:

ก้านเห็ดนางฟ้า , ขนมขบเคี้ยว , วัสดุเหลือทิ้ง , ผู้ประกอบการ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมในการแปรรูปก้านเห็ดนางฟ้า ซึ่งเป็นวัสดุเหลือทิ้งจากโรงงาน ให้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว (snack) เพื่อเพิ่มมูลค่าและสนับสนุนการพัฒนาผู้ประกอบการ โดยทำการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์จำนวน 4 ชุด โดยมีอัตราส่วนของก้านเห็ดนางฟ้าและมันฝรั่งต่าง ๆ กัน และประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 30 คน รวมถึงการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ผลการศึกษาพบว่า สูตรชุดที่ 3 ได้รับการยอมรับสูงสุด โดยผู้ทดสอบมีความชอบจำนวน 25 คน จาก 30 คน เนื่องจากมีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการในปริมาณสุทธิ 30 กรัม พบว่า ให้พลังงาน 110 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 3 กรัม ไขมันทั้งหมด 2.5 กรัม และโซเดียม 150 มิลลิกรัม ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า ก้านเห็ดนางฟ้ามีศักยภาพในการนำมาแปรรูปเป็นขนมขบเคี้ยวที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นทางเลือกเพื่อสุขภาพ อีกทั้งยังสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร และนำไปต่อยอดเชิงพาณิชย์เพื่อพัฒนาผู้ประกอบการได้อย่างยั่งยืน

เอกสารอ้างอิง

Baiano, A. (2014). Recovery of biomolecules from food wastes – A review. Molecules, 19(9),

–14842.

Cheung, P. C. K. (2013). Mini-review on edible mushrooms as source of dietary fiber. Food

Science and Human Wellness, 2(3–4), 162–166.

Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C. and Attia, H. (2011). Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications. Food Chemistry, 124(2), 411–421.

Heleno, S. A., Ferreira, R. C., Antonio A. L., Queiroz, M. R. P., Barros, L. and Ferreira, I. C. F. R. (2015). Nutritional value, bioactive compounds and antioxidant properties of three edible mushrooms. Food Chemistry, 173, 274–280.

Kalac, P. (2016). Edible mushrooms: Chemical composition and nutritional value. Academic Press.

Mattila, P., Konko, K., Eurola, M., Pihlava, J. M., Astola, J., Vahteristo, L., Hietaniemi, V., Kumpulainen, J., Valtonen, M. and Piironen, V. (2001). Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2343–2348.

Mirabella, N., Castellani, V., & Sala, S. (2014). Current options for the valorization of food manufacturing waste. Journal of Cleaner Production, 65, 28–41.