การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมข้าวไรซ์เบอรี่อบกรอบชนิดแท่ง
คำสำคัญ:
ข้าวไรซ์เบอรี่, อินทผลัม, ค่าความแข็งบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณอัตราส่วนระหว่างข้าวไรซ์เบอรี่กับอินทผลัมที่เหมาะสมต่อการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมข้าวไรซ์เบอรี่อบกรอบชนิดแท่ง ที่ 4 ระดับ คือ 100:0 50:50 60:40 และ 40:60 โดยพิจารณาจากการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 – Point Hedonic Scale ลักษณะทางด้านเนื้อสัมผัส ค่าสี ค่า Aw ปริมาณความชื้น และองค์ประกอบทางเคมี ซึ่งจากผลการศึกษาพบว่าสูตรที่มีปริมาณอัตราส่วนระหว่างข้าวไรซ์เบอรี่กับอินทผลัม 60:40 ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับความชอบโดยรวมมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (p≤0.05) ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 119.96 กรัม ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นเท่ากับ 3.93 เปอร์เซ็นต์ และค่า Aw เท่ากับ 0.38 มีองค์ประกอบทางเคมี คือ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 37.35 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 14.30 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 25.13 เปอร์เซ็นต์ เส้นใย 11.22 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณเถ้า 20.15 เปอร์เซ็นต์ และพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 432.87 กิโลแคลอรี่ต่อตัวอย่าง 100 กรัม
References
นิธิยา รัตนปนนท์. (2545). เคมีอาหาร. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์. กรุงเทพฯ. 487 หน้า.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. 17th ed, Association of Official Analytical Chemists Inc., Gaithersburg, MD, USA.
Chuaiphat, W. & Athinuwat, D. (2020). Development of Puffed Rice Product from Organic Kiaw Ngoo Sticky Rice. Thai Journal of Science and Technology, 9(3), 397-406. (In Thai).
Gao, H., Cheng, N., Zhou, J., Wang, B., Deng, J., & Cao, W. (2014). Antioxidant activities and phenolic compounds of date plum persimmon (Diospyros lotus L.) fruits. Journal of food science and technology, 51(5), 950-956.
Intharathirach, D., Waewkum, P., Lao-ong, T., Payakta, P., & Singtjong, J. (2021). Development of cereal bar from rice with mango syrup. Proceedings of the 15th Future trends of research and innovation, Ubon Ratchathani University,154-162. (In Thai).
Lainumngen, N., Saengprakai, J., Tanjor, S., Phanpho, W., & Phodsoongnoen, A. (2020). Development of high anthocyanin crispy rice bar. Journal of Suan sunandha science and technology, 7(1), 34-42.
Lobphu, T. & Buakam, P. (2016). Development of low calories bar from brown rice, pineapple and stevioside. Journal of FST CMU Research. Exercise, 1(1), 1-16. (In Thai).
Renaldi, G., Jannu, T., & Samakrandhamrongthai, S.R. (2021). Physicochemical properties and sensory evaluation of high energy cereal bar and its consumer acceptability. Heliyon,7(8), e07776.
Thai industrial standards institute. (2016). Thai Community product standards of fruit, vegetable and cereal bar, No.920/2016. (In Thai).
Vanavichit Apichart. (2021). Riceberry: the Key to Innovative Nutraceutical Rice-based Products. Retrieved July 15, from https://dna.kps.ku.ac.th. (In Thai).5
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ข้อความลิขสิทธิ์ เติมด้วยค่ะ
